卵黏蛋白是鸡蛋清中的重要蛋白质，但由于分子结构复杂、溶解性差，其功能研究一直进展有限。耿放研究员团队通过解析糖基化修饰结构并开发增溶技术，成功攻克了这个难题。研究发现，卵黏蛋白与人胃黏膜黏蛋白高度相似，能有效减轻酒精引起的小鼠胃黏膜损伤，效果与临床药物硫酸铝相当，为开发天然胃保护剂提供了新方向。
从一种长期"难用"的蛋清蛋白，到具有胃保护、免疫调节和益生菌增效潜力的功能原料，卵黏蛋白的重新认识展现了食品科技创新的典型路径：通过结构解析解决加工难题——以机制研究验证功能特性——用工艺标准推动产业化。随着健康需求升级与食品技术进步，更多被低估的天然成分有望在科研与工程技术的推动下，实现规模化应用。