春雷一响，咱们就来盘脆生生的雷笋吧，绝对过瘾。你说豫园菜场这么热闹，大鱼大肉都不算稀奇，最让人抢的还是刚出土的雷笋。它们裹着泥、带着风，那股“鲜”气直往鼻子里钻。不过别急着下刀开火，先把这把草酸关进“焯水”这道槛里。老上海有句老话说得实在：“吃笋先焯水，鲜里没酸味。” 水滚起来把笋倒进去，咕噜咕噜转两圈立马捞出来，草酸跟热水一块溜了，钙和维生素这才能安心进肚子。少了这步动作，嘴里先尝到的就是涩劲儿，哪还有甜呢？ 焯好的雷笋切滚刀块，再挑根莴笋去了皮切片。热锅倒油把蒜片爆香，“噼啪”几声翻两下，撒点盐和糖提提味。出锅时绿的鲜白的脆，一点儿也不抢戏，像春风吹过舌头一样清爽。老人咬着动不费劲，小孩儿抢着吃也不嫌累。一盘绿白交相辉映，这就是最靠谱的春日家宴菜。 咸肉、鲜肉、雷笋还有百叶结一起丢进高汤里炖。火舌舔着锅底，咸鲜跟清鲜在较劲。雷笋像海绵一样吸足了汤汁，咬一口先是春笋的清甜带着咸肉的油香，咕嘟咕嘟的声音就像在告诉你这菜真叫“鲜掉眉毛”。 要是想吃点别的风味？就把焯好水的雷笋切成大块。老抽、白糖、生抽调一碗“酱色兵团”，用文火慢炖个二十分钟。酱汁顺着竹纹渗进去，皮微微皱了更吸汁。筷子一夹就裂开个口儿，软糯里带着咔嚓脆响，简直就是在唱一首老上海的爵士乐。空口吃着就挺满足，配上黄酒更是绝配。一盘端上桌那动静先把人醉三分。 最后再说说怎么把春天打包回家存着吃吧。要是清水泡的话就放点盐在里头放冰箱冷藏能存五天；要是切了段想留着做火锅吃就抽个真空急冻到零下十八度；晒笋干的话切片晒两天再蒸软了做油焖或者炖肉，越嚼越香。 春雷一响雷笋正当鲜呢。记住先焯水这道关键动作，再随便挑一道家常做法把那清脆、鲜甜、软糯全都给收进胃里——别辜负了这大好春光，更别错过了这限时的美味！