问题——非遗美食如何传承中实现可持续发展 年节餐桌上“百菜百味”的背后，是一代代厨师与匠人对火候、技法与原料的长期积累。随着消费升级与旅游兴起——地方美食既迎来更大市场——也面临“口味走样”“技艺断层”“同质竞争”等现实挑战：传统菜品如何做到可复制、可传播又不失本真，成为摆在地方文旅与产业发展面前的关键课题。 原因——底蕴、资源与制度建设共同奠定“雅安味道” 雅安的优势，首先在于深厚的技艺传承。出生于1956年的雅安厨师张建蓉16岁入行，长期从事川菜传统技艺研究与人才培养。近年来，他牵头参与地方菜品的规范化工作，2023版《砂锅雅鱼》地方标准的制定，使一道“凭经验”掌握的传统菜品有了可执行的技术依据，推动从“师徒口传”向“标准支撑”转变。 其次在于核心要素支撑产业特色。汉源花椒栽培历史悠久，有关生产民俗已列入省级非遗，品牌综合价值在2025年达到63.78亿元，成为“麻味”体系的重要基底。荥经砂器烧制技艺延续千年，为砂锅菜品提供关键器具载体，形成“食材—器具—技艺”相互嵌合的地域辨识度。 再次在于非遗保护的制度化推进。川菜传统烹饪技艺先后列入省级、国家级非遗名录，带动地方对项目梳理、传承人培养、展示传播的系统投入，为产业化与市场化提供了政策与社会认同基础。 影响——从“名菜出圈”到“多业联动”的综合效应显现 一是带动非遗项目体系化呈现。数据显示，截至2025年，雅安全市美食相关市级以上非遗项目已达39项，“砂锅雅鱼制作技艺”等项目扩展了地方美食的公共文化供给，石棉烧烤、周记棒棒鸡、荥经挞挞面、汉源坛坛肉等一批地方风味得到集中梳理与传播。 二是促进就业与消费。雅安累计建成非遗工坊107家，在带动就业的同时，形成可参观、可体验、可购买的消费场景，年接待游客超过180万人次，为县域文旅与乡村产业注入客流与订单。 三是强化城市品牌与对外传播。在大型行业活动与主题宴席等平台上，“雅安味道”以成体系的产品与叙事被更广泛认知，推动地方由“单点爆款”向“品牌矩阵”升级。 对策——以标准化、场景化、年轻化增强传承与转化能力 在标准化上，持续完善地方特色菜品标准与操作规范，推动原料溯源、工艺参数、品质评价等体系建设，使传统技艺既能守住“正宗”，也能满足连锁化、规模化所需的一致性要求。 场景化上，推进“非遗+旅游”深度融合，围绕茶马古道、古茶园、砂器工艺等资源，打造可体验的沉浸式消费空间。入选国家级非遗美食特色旅游线路的“茶香雅安——茶马古道非遗美食之旅”，将蒙顶山古茶园、荥经黑砂博览园、硗碛藏族村等串联，形成“茶—食—器—俗”一体化动线，提升停留时长与复游率。 年轻化上，鼓励高校团队、企业与传承人协同创新，通过视觉设计、文创开发与新媒体传播，将传统食品以更符合当代审美与消费习惯的方式呈现，既扩大受众，也为技艺传承引入更多青年从业者与新型职业岗位。 前景——把“地方味道”做成可持续的区域竞争力 从趋势看，消费者对“有来历、可追溯、能体验”的美食需求不断增长，非遗美食将从单纯餐饮供给转向综合文化消费。雅安若继续打通原料基地、加工工坊、餐饮门店与旅游线路，完善质量监管与品牌授权机制，推动汉源花椒、雅安藏茶等区域品牌与餐饮产品协同出海，有望形成以“非遗”为核心的县域产业集群。同时，持续加强人才培养与评价体系建设，让“老匠人”经验可传、可学、可用，将决定这条路能走多远、走多稳。
从灶台的烟火到非遗工坊的现代化生产，从师徒相授的口传心授到标准化的技艺传承，雅安非遗美食的守护者们用数十年的坚持表明：文化传承既要尊重传统，也要顺应时代。这份跨越时间的味觉记忆，正在当下被更多人看见、品尝与延续。