今天咱们分享一个10分的鱿鱼芹菜脆炒大法，快速搞定大餐！这道菜光准备就赢在起跑线上了，想让菜好吃又不塞牙，选料必须得讲究。推荐用那种冰鲜的鱿鱼，表皮完整光滑、按下去马上回弹的最好；要是买了冷冻的也别慌，提前把它冷藏解冻就行，千万别长时间泡水里，那样肉质就会变绵了。芹菜挑嫩茎就行，西芹或本地的那种都行。选茎秆粗壮、叶子碧绿的，用手轻轻一掐就能断的就是好货。老芹菜筋多不好吃，炒出来一咬全是柴火味。 配料方面咱们就给足了讲究：生姜切3片、大蒜掰5瓣、小米辣准备2根（怕辣的朋友可以不放）、生抽倒2勺、蚝油来1勺、盐少许、白糖半勺、料酒2勺，最后再准备一点食用油就齐活了。 接下来要处理食材了。先把鱿鱼身上那层又腥又硬的黑膜给撕下来，手法要轻顺着纹路整张撕下去，顺便把内脏和眼睛也清理干净。这层膜如果没弄干净，炒出来的菜就会发苦。 接下来给鱿鱼开个花刀再腌制一下。先用刀斜着切出间距0.5厘米的“一字花”，深度切到2/3的位置别切断；然后转90度换个方向同样切出纹路，最后把它切成3厘米见方的方块就行。加入1勺料酒和几片姜片抓匀静置10分钟，这既能去腥还能让肌肉纤维放松。 芹菜这边也不能闲着。把根须和老叶子都去掉，斜着切成段状。关键一步来了：加少许盐抓匀腌5分钟逼出水分后冲洗干净沥干备用。这招能防止炒的时候出水太多，颜色也会更翠绿。 重头戏来了！咱们把火开到最大开始三步走：焯水、炒芹菜、合炒。 先烧一锅热水煮到滚开后倒入鱿鱼块儿，加入1勺料酒和少许盐提味。时间掐得死死的不超过15秒就行。看到鱿鱼卷成“小花朵”样呈乳白色立刻捞出来过一下冷水或者冰水澡锁住脆度。 然后热锅凉油烧热到六成热时下姜片、蒜片和小米辣爆香一下转大火倒入芹菜块儿快速翻炒30秒左右颜色变鲜艳了但依然保持脆响的时候就可以了。 接着把沥干水分的鱿鱼回锅和芹菜一块儿翻炒1分钟时间别超60秒哦！这时候沿着锅边淋入生抽蚝油盐白糖翻匀就可以关火了。全程火力要稳定在大火上不能松懈。 最后再来点点睛之笔：关火后滴几滴香油翻匀立马出锅装盘。你看这菜的颜色白绿红搭配得真好看香气扑鼻；夹一块鱿鱼吃起来Q弹还带着淡淡的甜味嚼起来没有渣渣；芹菜更是清脆多汁非常解腻配饭吃简直是“送米杀手”——你一口菜一口饭保准能吃三碗起步！