炒韭菜鸡蛋要是能不浇水也不发苦，其实只要掌握这几招就行。不管你是打算用10秒的快炒还是2分的长炒，3秒的时间用来让鸡蛋定型都很关键。很多人在这第一步就栽跟头，往往是因为把菜直接扔进了锅。为了避免水汪汪的情况，买回来的韭菜别急着下锅，先把叶子散开冲个澡，再竖着沥干水，让泥沙自然顺着缝掉下去。等表面干了再切成长约5厘米的段，切完赶紧下锅，不然切口一直往外渗水就不好吃了。鸡蛋也不能随便拿，得选常温的、外壳干净的那种。要是拿冷藏的鸡蛋来炒，油容易凝固成块。 做的时候蛋液里得加点“水淀粉”。淀粉这东西在高温下能形成一层保护膜把水分锁住，口感才会弹牙。通常做法只加盐，吃起来像块硬皮。具体方法是拿1小勺淀粉兑30毫升清水搅成薄薄的水淀粉，倒进蛋液里搅和。搅拌的时候记得顺时针转一圈，这样淀粉才能均匀裹住蛋丝。 热锅凉油这招很重要。灶火开大到中火偏上，等锅底亮得像面镜子时倒油进去晃一晃让油铺满锅面。油温差不多七成热（就是用筷子插进去能冒小泡）的时候把蛋液倒进去。这时候千万别去翻动或推挤蛋液，让它在锅里静静地躺3秒等底部凝固了再轻轻推一下，看到蛋块变金黄就可以盛出来了。 韭菜断生后再放盐能最大程度保留鲜味。锅里留一点底油开大火把韭菜倒进去翻炒10秒左右。看见菜叶颜色从深绿变成亮绿就代表断生了。这时候撒盐盐分就不会被韭菜吸进去出水；要是提前放盐韭菜遇了盐肯定会变“水塘”。把炒好的鸡蛋倒回锅里跟韭菜一起翻匀撒点鸡精提提味就关火别再炒了。利用锅里剩下的余温让香味都攒在一块儿出来才香。 最后装盘的时候把菜盛进预热过的盘子里再盖上厨房纸保温又防氧化；如果吃不完趁热用盒子装好平铺着放进冰箱第二天拿出来回温的时候表面还是干干爽爽的。千万别直接盖盖子否则水汽凝结了掉下来韭菜就会发乌变黑。