要说牛肉怎么做才又嫩又多汁，其实全在“选、切、腌、火”这四步里。掌握好了这个诀窍，不管是炒、煮还是煎炖，在家都能吃出饭店的感觉。 首先得把部位选对了。不同的做法要选不同的部位，这可是最关键的一步。比如炒牛肉，可以挑里脊、外脊、眼肉或者黄瓜条这些最嫩的部位；煎牛排的话，西冷、眼肉还有菲力是个好选择；炖牛肉用牛腩、牛腱或者牛肋条比较香；涮牛肉就选吊龙、肥胼和上脑吧。 切法也要讲究。要顺着肌肉的纹理切才好，就是所谓的“横切牛羊”。这样才能把纤维切断，吃起来就不会塞牙了。炒肉片一般切成2到3毫米厚，炖肉就切大块点，2到3厘米就行。 接下来就是万能的腌制法了。不管是哪种做法的牛肉都能用上这个方法。给500克的牛肉配上这么个腌料：先把表面的水分吸干，然后倒一勺生抽、一勺料酒、少许盐和白胡椒粉抓匀，这时候要是觉得干就抓蛋清半个进去，再倒一勺玉米淀粉进去拌匀。最后还得淋上一勺食用油封住水分，腌个15到20分钟就行了。要是觉得还不够滑嫩，也可以加点小苏打或者嫩肉粉（记住小苏打不能放太多）。 至于不同做法的具体技巧也各有不同。炒牛肉的时候一定要大火快炒，不能超过1分钟。锅烧热了放油放肉快速划散变色了就赶紧盛出来备用，最后再回锅稍微拌一下调料就行。千万不能久炒太久了就会变老变柴。 煎牛排想要外焦里嫩多汁也不难。先把水分擦干撒上盐和黑胡椒粉大火热锅煎每面1到2分钟关火别动醒肉3分钟再切这样汁水才不会流失。要是想更嫩一点还可以淋点黄油、蒜末和迷迭香在上面煎一下。 炖牛肉的话一定要先冷水下锅焯水去掉血沫然后加热水小火慢炖最后放盐早放盐肉质就会发柴加些山楂或者白萝卜可以帮助更快软烂。 水煮牛肉或者嫩牛柳的做法是先把肉片滑油至半熟然后汤底滚开再下肉烫10秒就好勾芡要薄一点肉质才更滑。 有几个误区大家得注意一下千万别犯。比如反复冲洗牛肉会让水分流失切顺纹理就咬不动炒太久或者炖火太大盐放太早肉质都会收紧发柴。 懒人也有办法把牛肉做得嫩而多汁冷冻牛肉直接自然解冻别泡水解冻切薄加点淀粉和油腌制然后大火快炒或者短时间炖煮这样就能做出青椒牛肉水煮牛肉番茄炖牛腩还有黑椒牛排这些菜品了。