我们来聊聊酒店是怎么算账的。酒店给客人提供住宿、吃饭、买东西这些服务，总共要花两大类钱：一类是直接算进当期利润里的期间费用，另一类是要分摊到各个产品中的营业成本。前者包括销售费用、管理费用、财务费用，后者主要看食材、商品还有人工等这些能清楚算在某个产品上的开销。先把这两块的界限分清楚了，后面才能不乱。 说回营业成本，这笔钱得花在刀刃上。比如厨房每天用的鸡、鸭、鱼、肉、菜还有调料，这叫直接材料成本。以前的老规矩是把人工费也算进菜价里，但新规矩变了，人工费直接算进部门的费用里，厨师长以后只要盯着领料单就能知道当天到底用了多少东西。 再说说商品进价。不管是国内买的洗漱用品，还是国外空运的香槟，它们的到岸价（CIF）加上关税、消费税和运费保险这些费用，都算进商品的进价里。不过要注意，国内采购的运杂费还有进口时的港杂费不算在进价里，得单独算出来。 接着是期间费用，这就是那些看不见但又拖慢利润的开支。营业费用主要是各部门跑外勤、做广告、发工作服这些杂事；管理费用是总部后台的那些公摊费用；财务费用就是向银行借钱、兑换外币还有支付利息产生的费用。 财务上的核算得严格按照权责发生制来。具体操作就是按部门做账，月末统一结转。比如餐饮部每天都要把领料单汇总起来算出食品成本额，用当天的收入除以这个成本额就能得出实时的毛利率。月底结账的时候把这些成本转到“营业成本”账户里去：借：营业成本 贷：原材料。对于那些月底还没用完还在仓库里的原材料，要用“假退料”的方式调整：月底红字冲回去，次月初再用蓝字补回来。 最后总结一下：把营业成本盯紧了，让每一道菜每一瓶酒都物有所值；把期间费用压下来，别让总部跟门店混着算。只要把这两本账算清楚了，利润自然就出来了。只有这样清楚地划分界限并准确核算数字，酒店才能在激烈的市场竞争中保住盈利的底线。