2020年，广州博物馆开始了一个复原传统名菜的项目，希望能找回那些曾经消失的美食。江南百花鸡是他们的重点之一，这道菜的起源可以追溯到民国初年。当时的广州有一家著名的文园酒家，生意非常红火，排名第一。这家酒家不仅有荷花池和菊花，还有陈福畴这样的老板。陈福畴请来外号“妥当泉”的罗师傅做厨师，给这道菜注入了灵魂。 江南百花鸡最让人惊叹的部分是它的鸡皮处理。活鸡剥皮是个精细活儿，要顺着皮肉缝隙一点点剥下，稍有不慎就会破掉。剥下来的鸡皮薄如蝉翼，还要像熨烫平整的衣裳一样完整。罗师傅用竹签斜插在鸡皮上戳孔，然后用竹网固定住鸡皮。经过旺火蒸熟后，鸡油会渗进虾肉做成的虾胶里，让味道更鲜美。 虾胶的制作也非常讲究，必须用活虾去壳去肠，再用刀背砸成泥。搅打过程要顺一个方向进行，直到起胶为止。火候掌握也很重要，一般是六到八分钟。时间不够虾肉会发黏，时间太长又会变得柴涩。做好的虾胶酿入鸡皮内侧，最后浇上琉璃芡和新鲜的花瓣装饰。 这道菜在当时非常受欢迎，很多文人雅士都喜欢在文园酒家里赏花吃这道菜。他们形容它像一幅画：红红白白黄黄的颜色搭配得非常漂亮。不过这道菜制作起来非常费时费力，一只鸡只取一张皮就扔掉剩下的肉，普通人家都觉得这是败家行为。 如今这道美味重现江湖给食客们带来了不少惊喜。2020年首次复原成功的那晚，镇海楼灯火通明。朋友们吃完后都说像回到了一百年前的民国园子里那一天。他们觉得这道菜口感独特：鸡皮脆得像薄冰、虾胶弹得像跳珠、汤汁清得能照见人影、花瓣香得沁人心脾。 现在人们生活节奏快了很多，没有那么多时间和心思去料理这样复杂的菜肴了。所以百花鸡差点就失传了。不过只要还有人愿意为一张鸡皮、一朵花动心思去做这件事，江南百花鸡就不会真正消失在历史中。