“水煮鱼”这道名菜，原本只是从街边小铺里的一道菜变过来的。当初，重庆有位年轻的厨师在厨艺比赛上拿了冠军，他的独门秘籍就是用水煮肉片的做法。比赛结束后，他的朋友把刚从嘉陵江捞上来的草鱼给他送来了。两人在厨房里喝酒聊天时，这位厨师灵机一动，干脆把水煮肉片里的肉换成鱼肉试试。结果第一盆水煮鱼出炉了，鱼肉鲜嫩又麻辣，味道好极了。这个创意让水煮鱼迅速火了起来，成了川菜馆里的主角。 老油和红汤是决定水煮鱼味道的关键。老油是用豆瓣油、猪油和葱姜油慢慢炒出来的，炒足20分钟之后香味就一层层出来了。然后把多余的材料滤掉，剩下的老油就会变得红亮油润。红汤的做法是先倒上老油打底，再把泡椒、豆瓣酱和香料一起下锅炒香。等到鲜汤倒进去烧开了之后，5分钟就能收干汤汁。盐、鸡精还有胡椒粉都要按比例放进去，这样出来的红汤就能把鱼片的味道锁住。 要让鱼片吃起来嫩滑有弹性有几种方法。经典的混合粉是用玉米淀粉和绿豆淀粉按3:4的比例混合的。把血水冲干净的鱼片吸干水分后，倒进去混合粉、盐、料酒还有胡椒粉、鸡蛋清，朝一个方向不停地搅拌直到鱼肉发黏起胶为止。绿豆淀粉直链淀粉含量高，所以加热之后不容易断碎。 除了混合粉之外还有两种上浆法。第一种是用姜汁酒和南乳酱。把600克鱼片先用15克姜汁酒抓黏后再放盐、味精还有南乳酱进去最后加生粉和红曹粉各5克上去浆就行了。南乳酱本身就有豆豉和玫瑰露酒的香味吃起来特别鲜。 另一种是用高弹素和葱姜汁给鱼片增弹劲儿。500克鱼片里放1–1.5克高弹素腌10分钟之后再放盐和味粉调味最后打一个鸡蛋清进去封层就可以了。高弹素能让鱼片久煮不碎筷子夹起来都能看见波纹在晃动。 这道新版的水煮鱼流程很简单：把混合粉、盐、料酒还有胡椒粉还有鸡蛋清搅到鱼肉发黏起胶为止；黄豆芽先汆2分钟垫在盆底；红汤烧开了之后把鱼片放进去煮到六成熟就离火；豆芽吸足了汤汁还不会烂；最后四成热的老油下干青花椒还有干辣椒炸香泼上去再撒上炸酥的黄豆和香葱末就行了；吃完的汤汁可以倒回电火锅里加点豆腐或者粉带魔芋继续煮又是一顿美味还能省不少钱呢！ 这里有几个小技巧需要注意：水量一定要控制好刚没过鱼片就可以了别多加；炒辣椒花椒的时候要用小火慢慢炸才能把苦味去掉还能增香；老油的量要看盆子的大小以淹没鱼和豆芽为准；腌鱼的时候调料一次要给够中途别加盐；吃完的汤汁别倒掉可以直接加水涮火锅或者煮豆腐吃都很方便呢！