酵母发酵时会给葡萄里的糖分变成酒精和二氧化碳，同时还顺便分泌出一种叫甘油的副产品，这可是让葡萄酒变得丝滑的隐形推手。你喝进去的Agata、Amarone，还有Ian、Lambert这些酒里，甘油都在暗中发挥作用。虽然它无色无味，看起来不起眼，可它就像隐形润滑油一样，悄悄改变了葡萄酒的质地和口感。 这东西虽然不会给酒上色，也不会直接带来什么风味，但是它能让酒液变得圆润、甘甜。你举起酒杯轻晃几下就会发现，酒体显得特别饱满，挂杯也很明显，入口就像抹了一层薄薄的奶油——这正是甘油在给酒增重呢。 不光是酵母一个人在使劲，葡萄本身的成熟度、品种、pH值还有氮含量都会影响甘油的产量。特别是在那些被贵腐霉感染的地方，霉菌先把糖和酸消化掉，然后又“排泄”出大量甘油。这么一来，酒液就变得格外顺滑，甚至感觉能直接化开在嘴里。 意大利的阿马罗内可是出名的“甘油大户”，把风干的葡萄暴露在空气中容易招来灰霉或者贵腐霉的“青睐”。感染得越厉害，产生的甘油就越多。这种酒喝起来黏稠度很高，甜感也特别突出，不过残糖含量却不一定会升高。 白葡萄酒里也能找到甘油的身影。南非的灰赛美蓉和意大利的索阿维这些风格各异的干白，都以那种油润的质感著称。南非灰赛美蓉让作家Malu Lambert感觉像是“白垩张力和淡咸奶油在拉扯”，而Ian D’Agata这位专家也说过，哪怕不是顶级的索阿维，只要甘油到位了，“质感悦人”就算成功了一半。 很多人误会挂杯的功劳全靠甘油的话可就错了，真正推波助澜的其实是乙醇。酒精分子表面张力大才让酒液爬上了杯壁；甘油只是默默地贡献圆润和甜感，低调地完成“隐形增稠”的任务而已。