关于咱们老百姓平时吃的禽肉，有些地方的口感差别特别大，就拿鸡胸肉和鸡腿肉来说吧，鸡胸肉一炖就柴，而鸡腿肉耐炖还能保持弹性，这背后其实是有科学道理的。江南大学食品学院的专家解释说，这主要是因为两种肉里的肌肉纤维不一样。鸡胸肉属于白肌纤维，容易失水所以才会柴；而鸡腿和鸡翅更多是红肌纤维，富含毛细血管和结缔组织，这就使得它炖煮后仍能保持弹性。关于骨骼旁边为什么有时候会有粉红色的肉，原因其实也有两个：一个是骨骼的导热能力比肌肉差，加热的时候就会有温度差；另一个是当温度达到65到80摄氏度时，肌红蛋白会发生变化，导致颜色没变全。要注意的是，这种颜色变化和肉是不是干净没关系，真正判断安全的标准是看肉的中心温度有没有达到杀死细菌的程度，还有闻闻有没有异味或者粘液。 现在大家吃东西越来越讲究营养了，超过六成的人买肉时会根据做法来挑部位，尤其是年轻人特别想知道怎么做更健康。这种变化逼着生产厂家改进分割工艺，超市也在标签上写清楚营养成分，饭馆也开始根据肌肉特性开发不同的菜。最近有个数据显示，因为害怕肉色不好看而退回去的好鸡肉少了17%，这说明科学知识普及起作用了。不过也得小心有的商家故意乱讲误导大家。 针对这种情况，国家还有中国营养学会这些机构正在做三件事：第一是搞科研，把肌肉生物学当作重点研究方向；第二是搞科普，给大家拍视频讲解误区；第三是改标准，让标签上必须写明部位特性和怎么做好吃。像北京的一些老字号餐厅还推出了“节气养生套餐”，就是根据不同节气和肌肉纤维的特点来搭配的，挺受好评的。 以后肉的加工会变得越来越精细，比如用基因技术选好品种养出来的鸡肉能专门用来做某种菜；还有机器能根据肌肉纹理来切肉了；还有就是老祖宗留下来的养生法子和现在的科学结合起来。到时候咱们吃的肉会更安全、更好吃，还能按照自己的需求来定制营养方案。这份贯穿古今的智慧就像冬天的暖流一样，一直支撑着我们往前走。