普洱和绿茶在制作时对温度有不同的要求，这是它们味道差异的关键。两者的区别在于，绿茶用高温快速杀青，把叶绿素锁死，保持汤色清澈。而普洱茶用低温长时间杀青，保留酶的活性，为以后的转化打下基础。把同一批鲜叶分别用蒸汽、沸水和锅炒的方式处理后发现： 蒸汽杀青使茶多酚减少8.6%，儿茶素减少12.1%，咖啡碱减少24.9%。 沸水杀青让茶多酚、儿茶素和咖啡碱分别再减少8.6%、50.8%、57.8%，但苦涩味却降低了15.9%。 锅炒杀青让水浸出物明显增多，滋味更浓醇鲜爽。 这个实验表明，低温能够促进酶的活性变化，高温则锁住颜色。两种工艺让普洱和绿茶走向不同的风味道路。在制作过程中，绿茶的锅温会快速升到100℃以上，杀青时间也非常短暂；而普洱茶的锅温则一直在80℃左右波动，时间很长。这种不同的处理方式导致了两种茶汤截然不同的效果：绿茶鲜绿明亮，普洱则呈现暗红醇厚。