预制菜产业近年来呈现快速增长态势，市场规模不断扩大，但涉及的术语界定不清、分类标准缺失等问题日益凸显，成为制约产业规范发展的瓶颈；为解决此问题，国家市场监管总局、教育部、工业和信息化部、农业农村部、商务部、国家卫生健康委等六部门2024年联合印发通知，要求继续健全预制菜国家标准体系。基于此，市场监管总局组织全国食品工业标准化技术委员会起草了《预制菜术语和分类》推荐性国家标准，与已出台实施的强制性国家标准《食品安全国家标准 预制菜》形成配套支撑。 该标准的制定充分考虑了预制菜产业的实际特点和发展需求。在术语部分，标准共制定了20个术语，其中包括6个一般术语和14个工艺术语。一般术语主要涵盖原料、辅料、调味料、防腐剂等预制菜的组成部分和配料构成，为产业各方提供统一的表述规范。工艺术语则包括切、搅拌、滚揉、炒制、炸制、烤制等，从加工流程和加工方式等维度对主要工艺进行了科学解释，便于产业从业者准确理解和应用。 在分类体系上，标准采取了多维度划分方式，既考虑与现行食品安全相关标准法规的有效衔接，又充分反映市场实际。按主要原料分类，标准从《食品生产许可分类目录》中的20大类食品中，结合市场调研结果，遴选出肉类、水产类、蛋类等8类纳入预制菜范围。按预制工艺分类，标准结合中国烹饪工艺的典型技法，将预制菜分为烧烤类、油炸类、炒制类等8类，充分反映了中华饮食文化特色。按贮运方式分类，标准依据《食品安全国家标准 食品冷链物流卫生规范》，将预制菜分为冷冻贮运、冷藏贮运和常温贮运三类，与冷链食品管理要求相适应。按包装组合分类，标准将预制菜分为单包装和组合包装两类，以应对不同包装形式可能引起的产品合规性差异化要求。 需要指出，该标准明确了适用范围和排除范围。标准适用于预制菜的生产和经营，但不适用于主食类食品、净菜类食品、即食类食品以及中央厨房制作的菜肴，这样的界定有助于避免概念混淆，确保标准的针对性和有效性。 该标准的出台具有重要的基础支撑作用。一方面，它为规范预制菜相关术语使用提供了统一标准，有利于产业各方形成共识，减少沟通成本。另一方面，它为科学准确划分预制菜类别奠定了基础，便于有关部门进行统计分析和科学监管，为产业政策制定提供数据支撑。同时，标准的实施将引导预制菜产业规范有序发展，促进产业提升质量和安全水平。
标准既是产业发展的“通用语言”，也是治理能力现代化的“基础设施”。预制菜从快速增长走向成熟规范，需要以清晰边界、统一口径和可执行规则来减少不确定性。公开征求意见不仅是程序要求，更是将监管经验、产业实践与公众关切纳入制度设计的关键一步。随着标准体系不断健全，预制菜行业有望在更透明、更可控、更可持续的轨道上形成新的发展秩序。