年味儿最足的时候，有个拿手好戏，那就是酸菜炒鸡杂。老家那边有个讲究，大年三十那会儿，主要就是煮鸡鸭的骨架，把里面的五脏六腑都留着，等着正月里再大干一场。这样做有两个用意：一是不让除夕夜厨房的火太旺，二是给正月的饭桌加一道下酒的硬菜。等到雾蒙蒙的大早晨，杀鸡宰鸭的热水声刚停没多久，厨房里就会响起酸菜和鸡杂碰撞的“嗞啦”声，好像在提醒大伙儿，年味还没散去呢。 酸菜的泡制可是个精细活，得用自家酿的糯米酸汤泡足三十二天，坛子口必须封得严严实实，绝不能进半点生水。捞起来越洗越有嚼劲才算过关。切酸菜的时候也有说法，头尾得切成一样粗细，这样炒出来才会酸得均匀、脆得利落。 锅烧热到微微冒烟时先倒油滑锅，然后倒入酸菜用小火慢慢煸干水分。大约三分钟后能看到边缘微微卷起并散发出淡淡酒香，这时候就得先盛出来备用。这一步叫“杀酸”，就是为了让酸菜先把多余的水汽吐干净。 调料这部分主要是山里的“麻辣天团”：自家晒干的糍粑辣、坛子里捞出来的剁辣椒、石臼里捣烂的蒜末和一把花椒。锅里油烧滚后先下辣椒炒红再放蒜末让它散香最后撒花椒粒翻炒三秒出锅。那香气就像条热线一样直直钻进鼻子里。 处理鸡杂的时候讲究“七秒定律”：把鸡胗、鸭胗还有鸡肠鸭肠改刀后先飞水去血沫子晾干到滴水为止就算合格了。重新起锅倒油后先放姜片炒香再下鸡杂大火快速翻炒七秒就出锅备用。接下来把酸菜和刚才炒好的调料倒进锅里回锅炒三秒合味后再把鸡杂倒回去翻一下锅就可以装盘了。 这一大盆酸菜炒鸡杂端上桌后边缘一圈红油闪闪发亮看着特别诱人。白切鸡鸭已经在前三天轮流上桌了今天轮到它来唱主角了。 今天的雾气太大视线顶多看到两米远可整间屋子的香味却像是长了脚似的从厨房一直跑到了屋外老人端起自酿米酒年轻人举着啤酒筷子还没伸过去空气里就已经先尝到了味道这就是老湘菜最霸道的地方不用吃光闻一闻就先醉了。