话说在2020年，金陵的盐水鸭和那清水炖鸡孚都进了中欧地理标志的名录，成了响当当的“国际名角”。首先要尝尝这金陵盐水鸭，两千多年的传奇把南京人的味蕾调教得极为讲究。中秋前后，桂花香味最浓，这时候做出来的鸭子直接就叫桂花鸭，滋味简直绝了。这道菜最绝的地方在于它的做法，只需要几粒盐就能锁住鲜，把鸭子本来的味道给发挥到了极致。皮是白的，肉是嫩的，肥而不腻，轻轻咬一口，桂花香混着油脂香就扑鼻而来。 再来看看胡小石老先生当年常点的清炖鸡孚。这位老先生每次请客都少不了这道菜，他夸奖说：“鸡香肉鲜质酥烂，清汤味醇色洁白。”这道菜的做法是用鸡脯肉、火腿还有冬笋一起放进锅里，用文火慢慢炖。等汤色变成乳白的时候，肉也就炖得酥烂了，锅里却不见一滴浮油。喝完这碗汤，嘴里只留下回甘，仿佛把整个金陵的秋天也一起给咽下去了。 苏菜里最会摆造型的非松鼠鱼莫属了。这道松鼠鱼是用黄鱼做的，把鱼骨头取出来后，用胸腹刀和下颌刀两段式造型。先把鱼给炸一下，然后再浇上糖醋汁。热油一浇上去，“松鼠尾巴”马上就鼓起来变成一个金黄的小山包。味道酸甜酥香样样俱全，外形看着就像一只小松鼠一样可爱，是宴席上的“颜值担当”。 蛋烧卖的名字听着就很特别。它和普通的面皮烧卖不一样，是用鸡蛋皮包着虾仁蒸熟的。蒸出来后晶莹剔透，看着就像玉枕一样。吃进嘴里先是蛋皮的柔润感，然后是虾仁的弹脆口感。一口咬下去两层鲜味交织在一起特别美妙。当年马祥兴清真菜馆推出这道菜之后，立马就被列为了“京苏菜四大名菜”之一。 美人肝也是一道很有故事的菜。它是在20世纪20年代创制出来的，又叫葫芦美人肝。做法是把鸭胰和鸡脯肉搭配在一起用鸭油爆炒出来的颜色乳白油润、口感鲜嫩爽口。这道菜看着有点残忍，其实是把鸭子的精华和鸡的柔嫩全都锁在了一起吃起来就像在舌尖上跳芭蕾一样。 凤尾虾也是一道经典老菜了。《白门食谱》里记载过这道菜：把河虾去壳留尾再用鸡蛋清和豌豆点缀一下形状就像凤尾一样然后用旺火快炒出来虾肉洁白尾巴鲜红配上自家熬的鸭油汁吃起来弹牙又鲜甜营养和颜值都很高。 炖菜核这道菜有点意思它选用菜心最嫩的一段和火腿冬菇一起炖出来棵形完整菜叶鲜嫩菜心柔软汤也很醇厚味道咸鲜带点微甜一百多年过去了老南京人还是喜欢把它当作压轴大菜来享用。 炖生敲是一道很考验功夫的硬菜入夏以后黄鳝最肥美这道菜把黄鳝骨头敲碎了和火腿冬菇一起炖上三个小时汤浓得像奶一样骨头酥得像泥一样胶质在舌尖化开香酥醇厚直击灵魂当地有句老话叫“若论香酥醇厚味金陵独擅炖生敲”。 鸭血粉丝汤那绝对是南京人早餐的最爱把鸭吃成了信仰鸭血滑嫩鸭胗柔韧鸭肠爽滑鸭肝绵软再加上一把晶莹的粉丝汤清味鲜粉丝筋道喝上一碗额头冒汗喉咙却生出回甘各地改良版虽然花样百出但核心还是用做盐水鸭的老卤吊汤这一点永远不变。 金陵丸子别看它名字普通做法却很讲究把糯米和五花肉按比例捣成泥团成丸子先蒸后炖出来软糯醇美酥烂鲜香汤汁浓稠挂勺老人孩子都抢着吃看似家常却把金陵人记忆里的年味牢牢锁住了这才是真正的烟火气味道啊！