先跟大家聊聊那位71岁的老师傅，他做的松鼠鱼简直绝了，酸溜溜甜滋滋的滋味直接钻进心窝。你看这刚端上桌的鱼，鱼皮脆得“咔嚓”响，里面的肉却嫩到能弹牙。往上面浇一圈酸甜开胃的番茄汁，香味顺着鼻子往里钻，夹起来就根本停不下筷子。 做这道菜其实不难，备料也就这么几个步骤，把草鱼处理好就行了。用一条草鱼做主菜，基本没什么配料，调味的有油、番茄汁、白醋、糖、盐、料酒还有生粉。 要说关键的地方，还得看刀工。先把鱼头切下来，别把鱼鳃抠了留着有用，然后顺着鱼肉片下去，尾部也别断了。把两片鱼肉分开再去主骨。接着拿刀斜着切一下，再反方向斜着切一刀，切成那种漂亮的菱形块，这样既好看又容易入味。 接下来得腌个底味，撒点盐和料酒抓匀静置几分钟。然后把表面的水分擦干，薄薄地拍一层生粉。这层生粉一定要裹严实，特别是每条缝都不能漏掉，这是后面能炸出酥壳的关键。 炸鱼的时候火候得把握好。油烧到五成热的时候先把鱼身放下去定型一下。接着把整条鱼都下进去，用勺子不停地往鱼身上淋热油。这么做能让鳞片迅速鼓起来变得金黄。表面变成金黄色就赶紧捞出来摆盘，这样吃的时候才不会塌下去。 最后是熬酱汁。锅里下点番茄汁熬浓稠了放盐、白糖和白醋调味。最后勾个薄芡让汤汁挂在盘子上亮亮的。趁着滚烫淋在鱼身上，酸甜的香气瞬间就爆开了。 老师傅还教了咱们三招让家常菜也能做出国宴的水平。去骨的时候刀口要贴着鱼刺走手起刀落不能犹豫；拍粉的时候淀粉要少量多次捏一捏再抖一抖确保缝隙都填满才酥脆；控油温一定要准低了吸油多高了容易焦苦；等到鱼身一变颜色就赶紧停火口感才是最嫩的。