春节临近，浙江杭州的楠溪第一楼后厨忙得不可开交，厨师梁土生正熟练地炒着沙岗粉干。2月12日那天，在这条沿江的楠溪江畔，吴满颂守着另一锅老汤。这天也是2月14日，中新网杭州有报道提到浙江温州的年夜饭习俗。 曹丹拍下了这些画面。沙岗粉干是梁土生的拿手好菜，他在锅里翻炒着虾米、蛏干和鸡蛋碎，最后才是那盘传承千年的粉干。“火不能急，急了就断。”他轻抖手腕，粉干在筷子间翻飞，像松针般落地。温州人把炒粉干当成宴客的头道菜，为了让客人垫垫肚子，配料也五颜六色，寓意多子多福。梁土生不善言辞，只说客人吃得精光就是好。 浙江这片七山二水一分田的地方自古不丰饶，但温州人变成了山海大厨。2月12日那道葱油东海大黄鱼就是例子，规格在一斤半到一斤八两之间，葱油一淋鱼肉就像蒜瓣一样绽放。金可利是餐厅总经理也是土生土长的温州人，他说瓯菜的清淡是对食材本味的自信。 厨师吴满颂做咸菜全鸡已经很多年了。这道菜是宴席上雷打不动的菜品，寓意团团圆圆。他做这道菜从学徒做到师傅，火候越来越从容。问他改良过配方吗？他摇头说咸菜是楠溪江的鸡也是本地鸡不能改。 金可利的父辈是改革开放后成长起来的餐饮人。他们赤手空拳闯出一片天，他也在海外游子吃一碟江蟹生中看到了乡愁的具象。他现在思考的是传统瓯菜如何在保留本味的同时适应当代餐桌。 中国烹饪大师金怀介绍瓯菜有数十种烹调方法和250多种种类，其中46个名菜已列入《中国菜谱》。但他更在意藏在菜谱夹层里的家族记忆和侨批乡愁。 近年来温州设立了瓯菜博物馆、百家坊等体验基地为烟火留存底稿。一位老厨师曾说过教徒弟时一个动作反复拍视频是怕后人不知道为什么这样烧。 为什么这样烧？选材认准楠溪江畔是因为山海在此相遇；火候守着文火慢炖是为了等一桌人到齐；咸酸分寸的拿捏是百年来与时间达成的默契。这些规矩从不是固执而是为了留住故乡味道。 而今瓯江入海口潮水依旧而一席瓯味正随离乡又归乡的人越过山海在新的岸线上靠泊。