潮汕这片土地的人爱吃咸，这句俗话把他们对味觉的执念说得直截了当又俏皮。不仅因为这口味复杂多样，甚至还有红、白、乌、黄、青五种面孔。这些看起来普通的小菜，在白粥和米粉面前显得异常诱人。达濠咸菜就是杂咸里的佼佼者。 我先说说厨房常备的东西，潮汕人家里的杂物间，几乎每家都有一个陶瓮。它像个低调的存在，但一上桌就把所有食欲都吸引了过去。 每年立冬后，潮汕平原就开始忙碌起来。田地里一排排碧绿的芥菜被砍倒，黄家需要收购超过一万斤芥菜来腌制。黄老亲自参与管理这个过程，首先进行杀绿处理，接着用轻盐定味。 黄老觉得陶瓮的密封性最好，只有这种才能锁住达濠味。老客户们每年都托人带信要原味咸菜。为了满足他们的期望，黄家宁可花更多时间和金钱也要坚持使用陶瓮。 从缺粮年代到现在，咸菜一直伴随着潮汕人的生活。它见证了这片土地从渔耕到商港的变化。现在你夹起一片金黄的咸菜时，可以想到这不仅是一种咸鲜味道。