我们常说，年夜饭里的一只鸡，就是一家人团聚的味道。大家都知道，2026年的马年春节，刚好是联合国教科文组织把我们这个传统节日列入非遗名录的第二个年头。其实，每一项非遗背后，都是大家对故乡的深深眷恋。广州这座千年古城，既是美食之都，又是包容进取的地方，那些默默守在老手艺里的传承人，用他们的耐心和专注，把两千多年的广府文脉一直延续到了今天。值此佳节，新快报专门策划了“请到广东过大年”系列报道，通过挖掘那些有烟火气的饮食文化和非遗匠人，来展示这座活力湾区的魅力。 冼伟文是市级广式白切鸡制作技艺代表性传承人，他说得很实在：“广州人讲究‘无鸡不成宴’，在粤菜里，鸡代表的是吉祥的凤凰。”2004年，冼伟文在广州市荔湾区宝华路的旋源桥10号创立了“文记壹心鸡”。现在回头看，这牌子一挂就是22年了，店面也越来越大。大家都知道，老城区以“某某记”命名的店铺往往都有年头，比如顺记冰室、欧成记炸酱面。冼伟文给店铺取名时也借鉴了这个习惯，“文记”取自他名字里的“文”，“壹心鸡”是说要一心一意做好这道菜。为了这份心思，他几十年如一日地钻研，专业、专心、专注，现在已经把手艺传给了女儿冼秀贤。 关于广式白切鸡的做法，冼伟文说：“皮爽肉滑，骨都有味。”他做鸡非常讲究原料的挑选和制作步骤。他们店里一直用的是清远麻鸡，因为这种鸡长得漂亮，卖相好。从鸡的清洗到烹制每个环节都不含糊。特别重要的两步是过冷和淋汤。一般人过冷直接用冰水就行，但冼伟文有自己的绝招——用特制的白卤水过冷。这种卤水的原材料其实很家常，有甘草、陈皮、草果这些提香的药材，还有大地鱼、瑶柱这些提鲜的食材。不过这两样得分开放在药包里一起煲，火候还得根据实际情况随时调整。 浸制过程也很有讲究。水温要大开时把鸡放进去“三起三落”，接着关火用“虾眼水”继续浸制。两斤左右的鸡浸制时间大概控制在25分钟左右。 过冷就是俗称的“冰火两重天”，目的是让鸡肉收缩受热均匀。同样要“三起三落”，最好浸泡一个小时才能保证口感。上桌前还要淋上几匙羹的鸡汤来提鲜。 冼伟文常说：“广州话讲‘冇偷鸡’，就是说做事要专心专注。”他认为粤菜和这座城一样包容多样。“不管哪里都有粤菜的身影，选材也讲究不时不食。”现在他已经六十多岁了，还在坚持进社区、进校园传播粤菜文化。 策划统筹新快报记者陈斌、专题采写陈斌、摄影视频龚吉林郭思杰观显锋黎奥实习生张齐霖共同完成了这个报道。