咱们国家的中央广播电视总台央视搞了个叫《三餐四季》的节目，专门跑去四川达州和遂宁这俩地界溜达了一圈，把咱这川味文化的底子都给翻出来了。川菜嘛，在中国的饮食江湖上可是老大的地位，味道又多又深，看着门道挺多。最近，总台的综合频道《三餐四季》剧组就跑到达州、遂宁这俩地方深入挖掘。他们这回可没光拍着吃的玩的，主要是想把美食和当地文化、生态环境还有经济发展咋连在一块儿的事给讲清楚。 在达州这边的山里，节目组瞅准了自然风光跟吃饭分不开的理儿。大家平时爱叫的“格格”，其实就是那种用竹蒸笼蒸出来的羊肉，香味特别冲，早上起得晚了还真得靠它把胃口吊起来。这东西以前是码头的人带出来的方便吃的东西，现在经过上百年的变化，早成了现代人生活里的习惯。再来说说那个灯影牛肉，这东西薄得跟纸似的，光是切这个肉就要折腾二十来道工序，必须得对着光看才能看得出好不好。不光吃起来香，这可是咱们非物质文化遗产的活化石。现在大家伙儿给这些老东西立个牌子、搞个标准生产，既带动了老乡们挣钱养家，也让农产品变得更值钱了。 节目里头还挖了挖达州人“靠山吃山”的那种聪明劲儿。用那个叫旧院黑鸡的鸡炖出来的罐儿鸡、用刚长出来的雀舌茶炒的高山岩豆菜、还有那种看着只有白花花一片但一口下去全是鸡肉的雪花鸡淖，都是把当地好东西跟手艺给揉在一起了。大家围坐在火堆边上吃吊锅，不光是为了填饱肚子，更是为了互相唠唠嗑。那一锅里头炖着牛肉和配菜的东西，不光是一家人团圆的家伙事，也是达州人那种豪爽性子的写照。 过了达州转去遂宁那边，大家就把眼光盯在那口井——宋代的卓筒井遗址上。这地方以前是靠煮盐发家的，“顺遂安宁”的好福气就融在大伙儿的饭里头了。这里的火锅跟别的地方不太一样，独创了那种用砂锅慢慢煨的做法。青豆肥肠砂锅就是个典型例子，得掌握好火候把腥味去掉还得让鲜味出来，这样才好吃。 遂宁人特别在意“鲜”，靠着现在长得好的菌类生意搞出了素鲍鱼雕花、金耳刺身这些花样来吃菌菇。特别是那个安居524红苕，经过科学的种法和窖藏把糖分锁得死死的。拿它和牛腩一块儿炖出来的味儿特复杂，能让菜变得更有味道还能卖个好价钱。节目组还特意跑到卓筒井遗址体验了一把古人是怎么弄盐水的，用了那种千年老卤水去烤鱼。 这种在遗址里做老菜的做法不光是为了好玩儿，主要是为了说明古代盐业怎么改变了咱的口味。像那种用鲜鱼加老卤水做出来的鱼辣椒就是最好的证明。这种酸味和香味的组合成了川菜调味里绕不过去的一坎儿。《三餐四季》这次到四川来可不光是为了看个热闹。 通过看看达州的山水和遂宁的盐井遗址，它给咱们打开了好几个看问题的窗口。节目不光是在传艺教人怎么做菜，更是在告诉我们吃的东西其实就是咱们认老乡、搞发展、讲聪明智慧的根儿。现在城市变得太快了，这样去刨根问底地挖掘老味道并把它传播出去，既守住了咱们的文化多样性，也给乡村振兴和旅游发展提供了活生生的例子。 那些藏在菜里的故事啊，其实就是咱们读懂中国地方社会是咋发展起来的一本活教材。