要想在15分钟内把麻辣过瘾的水煮肉片端上桌，咱们得把"麻"和"辣"先备齐。300克猪里脊肉质嫩滑，千万别选柴肉。腌肉时用盐、胡椒、蛋液、淀粉和油一次性配齐，这么做能给肉封住水，新手也不容易弄乱顺序。肉片要逆纹切成薄片，越薄越嫩。先放盐后放胡椒，抓到肉发黏就对了。整个鸡蛋打进去，每一片都裹上蛋液，就像穿了层天然保护膜。最后用淀粉封住层，再浇上点油防止水分流失，静置一会儿就准备下锅吧。 冷锅下30克油烧热到五成，把麻椒倒进去，麻香出来后就放入葱姜蒜和干辣椒小火逼出甜味。接着放郫县豆瓣和火锅底料接着炒，红油拉丝时再撒辣椒面，颜色立马变得红彤彤的。炒好底料后往锅里倒800毫升水烧开，这时候要把盐、鸡粉、味精、老抽一次性调好味道。用漏网过滤一下汤头会更清亮。生菜、木耳和千张这些配菜下去只需要30秒钟就捞出铺在碗底就行了。 保持汤底微沸状态用筷子逐片夹肉片放入锅中，这样受热均匀就不容易粘连了。肉一变白就浮起来了，这时候吃口感最嫩。要是喜欢浓点的汤，可以用5克淀粉兑20毫升水勾个薄芡淋进去搅一下就行。 最后这一步很关键：往油锅里倒20克热油冒烟时给蒜末、细辣椒面、干辣椒段和白芝麻铺在肉片上浇下去，“呲啦”一声响麻香辣香蒜香全涌出来。再撒点香菜碎点缀一下颜色更翠绿也提气。 当这锅水煮肉片端上桌那一刻，那股麻辣鲜香的味道直接冲到鼻尖；夹一口肉嫩菜脆汤红亮的美味让人忍不住竖起大拇指——这道全家都爱吃的硬菜就算大功告成！