大家知道吧，在家做水煮肉片的时候，有时候肉特别柴，大家是不是也这样啊？所以呢，今天刘师傅就给我们讲讲怎么做麻辣又鲜嫩的水煮肉片。重庆那边就喜欢吃这个。 其实水煮肉片这个菜在重庆特别火，不过很多人自己在家做的时候就遇到问题了，肉不够嫩，汤底也不怎么香。今天我们就听刘师傅这位在重庆火锅界摸爬滚打了15年的大厨来教大家。 刘师傅说，选肉很有讲究。很多人觉得里脊肉才好，其实错了。梅头肉才是王者，因为它肌肉纤维细，脂肪纹理像大理石花纹，口感特别滑嫩多汁。切的时候呢，要逆着纹理斜刀片一下，厚度控制在2毫米左右，薄到能透光就行。切好的肉片铺在盘子里像晾衣服一样摊开腌制会均匀些。 腌制也有门道。大家习惯加小苏打觉得肉会嫩，其实没用的。正确的做法是先用水泡个10分钟洗洗血水。沥干以后加蛋清、红薯淀粉还有香油顺着一个方向搅50下。最后封层油冷藏20分钟就好了。这样下锅的时候肉片上有层保护膜保持嫩度。 然后是汤底部分。很多人觉得汤底简单调味就行啦，其实要做三层底。第一层呢用猪骨鸡架熬汤小火慢炖2小时；第二层菜籽油烧到五成热下豆瓣酱糍粑辣椒炒红油；第三层把高汤和红油混在一起加豆豉香料再熬个15分钟。关键是提前一天准备好冷藏后撇去浮油吃起来才不腻。 汆烫的时候大家记得千万别直接扔到沸腾汤里去啊。要把汤保持在微开状态约95度左右夹着肉片一片片滑进去。 等到肉片变白就赶紧关火余温泡个1分钟内外熟度就一致了；捞出来淋上热油锁住汁水；蔬菜像豆芽莴笋焯一下水也很重要。 最后一步泼油温度要精准控制在180度左右；先撒刀口辣椒再淋油听见“滋啦”三声响；接着撒蒜末葱花淋第二次油激发香气就完成啦！ 下次谁再说水煮肉片不够嫩你就问他：“冷藏腌制了吗？汆烫的时候是大火还是微开？” 大家也试试这五步来做吧！保证你们也能在家做出重庆风味鲜嫩爽滑的水煮肉片！