蒸馒头想要口感松软又不塌缩，关键得看给面团选对什么温度的水来蒸。这一步其实就是馒头最后的生死关，哪怕前面发得再好，选错水温也会前功尽弃。为了把这里面的门道讲透，我们直接把核心逻辑给大家摆出来：到底是用冷水上锅，还是热水上锅？根据不同的发酵阶段来挑选合适的水温，新手照样能一次蒸出白白胖胖的成品。 首先说一次发酵的情况，这种时候绝对不能用热水蒸。因为一次发酵后的馒头胚还处于半发状态，质地比较软。这时候冷水上锅能让馒头跟着水温慢慢变大，给二次发透留出充足的时间，就不会出现外面皮都定住了、里面还是空心的情况。再看二次发酵后的馒头胚，已经变得很结实了。这时候就建议用热水来定型，这样能快速锁住气孔，蒸出来的馒头看着就挺拔，表皮也光滑。 具体操作上呢？如果是一次发酵专用的方法，等到馒头胚明显变大、捏起来变轻了，就直接把它们扔进冷水锅里。用中小火把水烧温，让馒头慢慢舒展开来。等到水开了再转中火蒸15到20分钟（根据大小灵活调整）。最后关火后一定要焖3分钟再开盖，如果一揭开盖子冷气进去，馒头马上就会回缩。 要是用热水的话就是二次发酵专用流程。先把蒸锅的水烧到温热或者微微沸腾。然后迅速把馒头胚放进去并盖上盖子压住它别回缩。全程都得用中火蒸15到20分钟中间绝对不能开盖查看。蒸好后同样要焖3分钟才能掀盖取馒头。 最后要记住这053个保证馒头不塌的关键点：整个过程都不要开盖看，温度一下降肯定就塌；全程保持中火状态，大火容易起皱、小火容易塌陷；关火以后必须焖足3分钟平衡内外压力，这样就能防止遇到冷气回缩啦。