提起西湖龙井，这事儿就跟中国、杭州、双浦、梅家坞、江南、狮峰、留下、西湖、西湖区、转塘、陆羽这些地方和人物离不开了。它在绿茶圈子里地位很高，基本就被称作“绿茶的天花板”。追溯历史，唐朝陆羽写《茶经》时就提过它，元朝时成了皇家贡品，到了民国还摘过“中国名茶之首”的桂冠。新中国成立后，龙井还常被当作国礼，把杭州的春天递到世界人手里。 为了保护这一品种，政府给划定了两条线。一级保护区就在西湖风景名胜区内的狮峰、龙井和梅家坞，这才是正宗的西湖龙井。二级保护区是龙坞、转塘、留下和双浦这几个地方，虽然环绕着一级区也能出好茶，但不能打着“西湖”的旗号去卖。 说到采摘，“早采三天是宝，迟采三天成草”这句话说得很有道理。清明前摘的芽叶还没完全舒展开，氨基酸含量很高，喝起来又鲜又回甘；谷雨前摘的虽然老一点但花香更足。采摘时只要芽比叶长、全长在1.5厘米左右就行，超过这个尺寸形状就不“旗枪”了。 炒茶这工艺更是一绝。制茶师傅要把锅温烧到120℃起步，然后空手把鲜叶抓进锅里摩擦脱水。通过力度和火候的变化把茶叶压扁、压扁、再压扁。这一整套流程下来大概有七道工序：先摊放让水分均匀分布；青锅杀青并初步定型；回潮让茶叶歇歇；辉锅二次定型提香；分筛把大小芽叶分开；挺长头抖抖翻翻看；最后收灰存起来慢慢氧化。 当你喝到一杯透亮的茶汤时会发现——那是江南的雨雾、泉水的甜、竹林的清以及茶农清晨的汗水和烟火气都融进了一芽一叶里。其实喝这一杯龙井就像是在呼吸杭州的空气一样——下一次你再闻着那股兰香的时候别忘了——那可是杭州人用一整个四季守候换来的春天。