南京的这个2020年真把事儿搞大了，金陵盐水鸭居然跑中欧地理标志保护名单上占了个座，成了“国际鸭”。以前老南京人就讲究，这只盐水鸭的手艺了得，用盐粒锁住鲜味儿，简简单单就能把鸭子的本味给逼出来。到了中秋桂花飘香的时候，这鸭子又被唤作“桂花鸭”，色味双绝。 去南京，有个不得不尝的文气十足的菜叫清炖鸡孚。以前胡小石先生每次请客都爱点它，说这鸡汤清醇、肉酥烂。这是把鸡脯、火腿、冬笋放在一块儿，拿文火慢慢炖，直到汤色奶白、入口酥烂，却不见一滴浮油。喝完这碗汤，喉咙里那股回甘仿佛把金陵的秋意也一块儿咽了下去。 苏菜里还有个最爱摆造型的松鼠鱼。黄鱼去了骨头，用胸腹和下颌那几下刀法把样子塑出来，先炸后浇上糖醋汁。热油一冲，“松鼠尾”立刻就鼓成个金黄的小山包，酸甜酥香一下子喷出来。那模样看着像松鼠，吃起来像蜜糖，宴席上的颜值担当非它莫属。 蛋烧卖跟普通的面皮烧卖可不一样。它用鸡蛋皮裹着虾仁当芯子蒸出来。马祥兴清真菜馆当年把这道菜端上桌后，它立刻就跻身“京苏菜四大名菜”的行列。咬一口先是蛋皮的柔润，接着是虾仁的弹脆，双层鲜味一个接一个地冲过来。 美人肝是20世纪20年代发明的一道菜，也叫葫芦美人肝。把鸭胰配着鸡脯拿鸭油爆炒一下。看上去有点残忍，其实是把鸭子的精华和鸡的柔嫩锁在了一起，就像一场舌尖上的双人芭蕾。 凤尾虾得看河虾去壳留尾后的处理了。《白门食谱》里有记载说要用鸡蛋清和豌豆点缀一下，样子像凤尾。拿鸭油旺火快炒一下，虾肉白白的、尾巴壳红红的。配上一勺自家熬的鸭油汁，吃进嘴里弹、甜、鲜三味一块儿都有了。 炖菜核是老店里的压箱底货。菜心最嫩的那一段跟火腿、冬菇一块儿炖。棵形很完整，菜叶鲜嫩、菜心柔软。汤也挺醇厚的，咸鲜里带着点甜味。一百多年过去了，老南京人还把这道菜当“压轴宝”。 到了夏天黄鳝最肥的时候，“炖生敲”就把鳝骨敲碎了跟火腿、冬菇一起炖上三个小时。这汤浓得像牛奶一样，骨头也酥得跟泥一样。胶质在舌尖化开的时候那股香酥醇厚的劲儿直击灵魂。 鸭血粉丝汤才是真把南京人对鸭子的信仰给表达出来了：鸭血滑嫩、鸭胗柔韧、鸭肠爽滑、鸭肝绵软再加上一把晶莹粉丝。汤头清爽味道鲜醇，粉丝还很筋道。一碗喝下去额头冒汗了喉咙还生出回甘来。 最后一道金陵丸子其实是家里常做的那种味道。糯米和五花肉按比例捣成泥团成丸子先蒸后炖。软糯又香滑汤也浓稠挂勺老人孩子都抢着吃这道看似家常的菜却能把金陵人记忆里的年味牢牢锁住。