大家看这里啊，酸菜鱼的家常做法就在今天，听我跟你一步一步的讲。这道菜最开始是重庆的街头美食，大伙儿都喊它“酸汤鱼”，现在这名字全国都传遍了。端上桌你会发现这汤色奶白得很，酸香特别刺鼻，鱼片黄得像凝结的脂油似的。那辣味也不会太刺激，吃着开胃又解馋。现在我把这个做法拆开成六步，就算是厨房新手也能端着锅上阵了。 先准备材料吧。主材就用草鱼一条，差不多300克就行。给鱼片提供酸味的主角就是泡酸菜100克、泡椒5克。再准备葱姜蒜、干辣椒去腥提味。还有些调味的灵魂食材：白胡椒、白糖、白醋、料酒、鸡粉、淀粉和鸡蛋清各少许。这儿我要跟你说一下啊，鱼要活的才好，菜也要提前一天泡着。酸菜越老味道越足，泡椒越红辣味越浓，头一天把这些准备好会更入味。 拆鱼的时候一定要一刀到底把内脏清理干净，千万别把黑膜留着。沿着胸骨轻轻推开鱼骨，切成两半之后再把胸骨摘下来洗干净。如果你觉得麻烦也可以让摊主帮忙代劳，不过回家还要再冲一遍水才能彻底去掉腥味。 腌鱼这步得讲究点儿。把鱼片放进盆里加点盐、白胡椒、鸡蛋清、淀粉还有料酒和少许油抓拌一下，让蛋白质都“抱团”。静置十分钟以后鸡蛋清就能形成保护膜了，这样下锅不容易散掉。鱼头和鱼骨都剁成块备用。等会儿我们先把汤熬好再调味。 熬汤的时候要注意火候啊。热锅凉油把鱼头鱼尾鱼骨都煎得两面金黄起壳了再淋料酒进去。添足够的清水没过食材就开大火煮十分钟左右就行。等汤色变成奶白色就可以关火啦。把熬好的汤底倒进碗里留着备用——这一步特别关键哦！ 接下来就开始合味啦。另起一个锅小火把姜蒜泡椒炒香了下酸菜丝翻炒出红油来。然后把刚才熬好的鱼汤倒进去加点盐、白糖、鸡粉、白醋还有胡椒粉调味就好了。水开了以后先把鱼头鱼骨回锅煮一下再下鱼片进去中火两分钟就关火——时间太久鱼片容易变老哦！ 最后一步很容易被大家忽略——炸干辣椒得单独来做才行！净锅烧热油到五成热的时候下干辣椒小火慢慢把它逼出红油来就行啦！趁着热浇在葱花上面发出“呲啦”的一声——这香味瞬间就出来了呢！ 小贴士：腌鱼的时候千万别省了鸡蛋清哦！没有它鱼片下锅就会散掉的。干辣椒一定要炸过再浇油才行直接撒面的话就只剩焦糊味了！给酸菜切丝的时候别切得太细粗丝才更耐煮才好吃呢！一次要把水量给足了后面别再添冷水哦！如果你都掌握这些诀窍了厨房再小也能做出山城老店的味道了呢！赶紧把火点开吃起来吧！