鸡爪经过醋酸浸泡后，胶原吸水膨胀，不仅能提高产品得率，还能给鸡爪带来理想的口感。这种方法在广东地区广受认可，白云凤爪就是典型的例子。白云凤爪以醋酸为原料，经过独特的加工工艺制作而成，产品洁白晶莹、爽脆有弹性，且具有独特的醋酸口味。鸡爪富含胶原，胶原有助于减少面部皱纹，延缓衰老，所以白云凤爪还具有一定的美容功效。它因为风味独特、营养丰富而受到广大消费者喜爱。另外，白云凤爪成本低廉，得率高，是一种很好的鸡爪综合利用方式。 制作白云凤爪的配方是鸡脚100公斤、白糖5公斤、葱5.5公斤、味精2.3公斤、食盐1.5公斤、香油1.0公斤和冰醋酸2700毫升。工艺流程包括解冻、斩指、水煮、冷却、酥化、冲洗、腌渍和包装等步骤。首先要把分割好的鸡爪放入水中解冻或自然解冻，清理干净并剪去趾甲。接着把鸡爪放在85摄氏度的热水里煮40分钟，确保水面没过鸡爪。煮透后捞起，并用流动水冲洗降温。然后把凤爪放入水中浸泡2小时进行漂白和酥化处理。接下来需要不间断地流水冲漂12小时，洗净余液。 最后一步是给凤爪添加腌渍液，大约是原料重量的一半。腌渍液中要加入盐、糖、味精、香油和冰醋酸。为了让产品更酥脆，可以在腌渍液中添加0.05%的CaCl2。如果在常温下浸泡3-4小时或者放入冰箱冷藏24小时入味后就是成品了。常温浸泡后颜色雪白晶莹剔透口感嫩脆；冰箱冷藏后颜色略差但爽口感好于前者。企业可以根据自身条件或季节需求选择合适的方法进行生产。 膨润过程不仅提高了凤爪产品得率，也赋予了它理想的口感。未经醋酸浸泡膨润处理的凤爪肌肉纤维比较疏松，纤维束之间有空隙。但经过醋酸浸泡膨胀处理后情况就不同了。 从电子显微镜图可以看出，当膨胀率达到30%时肌肉纤维稍有改善；当膨胀率达到50%时纤维束之间空隙变小；当膨胀率达到70%时没有明显空隙。这些数据表明膨胀率越大肌肉纤维越紧密质构改善弹性增加。 学者研究发现当浸泡温度为30摄氏度、醋酸浓度为2.0%、浸泡时间为5小时时膨胀率达到78.23%是最大值。这个时候质构和口感都很好。