信阳毛尖能入选中国十大名茶，全靠它那“细圆光亮，直挺且多白毫”的外形和“香高味浓”的口感。宋代的大文豪苏轼曾夸赞它，说“淮南茶里数信阳最好”。采摘信阳毛尖讲究门道，提采才是正确的法子，要是掰着采，鱼叶就会多；用手掐的话，根部就会发红，做出来的茶芽看着就不精神。 采摘时只挑“一枪一叶”的标准，而且对不同等级要求更严：特级的得有85%以上的一芽一叶初展；一级主要是一芽一叶，正常的要占80%以上；二三级主采一芽二叶，大概要到70%；四五级就得靠一芽三叶和对夹叶撑场子，比例得超过35%。这些茶青都不能带蒂梗，品质最好的茶甚至只采芽苞。 大山里的茶采摘更精细，要么是纯芽，要么是一芽一叶。从刚冒芽到采下来不能超过48小时，这样才能保持最嫩的口感——嫩茶芽里的氨基酸多，喝起来才鲜爽。 茶农们有个原则：不采没芽头的老叶子，这种是茶树营养不足或者环境差时长出来的，香味差、口感苦、样子丑；也不采已经长得很大的老叶；还不采保护芽头的小脚叶。不过早期明前茶可以稍微留一点。下雨天也绝不能去采，空气太湿的话做出来的茶颜色会发黑。 一斤纯芽干茶要耗费8到10万个芽头。熟练的采茶工每天干10个小时最多能采4到5万个芽头，得两天才能凑齐一斤青叶子。光算这采摘的人工成本就高达100到150元。 采回来的茶青要用竹篮装好别挤压，赶紧拿到阴凉的屋里摊开晾个2到4小时。当天的鲜叶必须当天炒完。炒制流程也很繁琐：先把鱼叶和杂质挑出去；接着杀青，锅里的温度控制在120到140度之间；然后用双手翻炒叶片；等到叶片变软、香气散发出来后就开始揉捻；这时候的锅温降到70度左右；用力推揉成条让细胞破碎（这是让味道浓厚的关键）；五成干的时候就要开始搓团提毫；到七成干了双手捧起来压搓直到白毫立起来；最后用小火慢慢烘到里外都干。 纯手工炒制还得有两个步骤：理条要用碳火暗火；提香的时候把茶叶撒在炕篮上烧炭加热；每10分钟翻个面来回4次就行。 正是因为从采摘时对嫩度和手法的讲究，到制作中对温度和时间的严格把控，信阳毛尖才有了紧实匀整的外形、像熟板栗一样的香气、浅绿明亮的汤色和浓醇鲜爽的滋味。