尽管城市的暖气很足，可我觉得，腊月里蒸一锅老面馒头才最有冬意。尤其是在村里头，大锅一开热气就把玻璃都给吹白了，这画面特别有冬天的感觉。现在搬进楼房，虽然蒸锅也能把面做熟，但那松软的小馒头总让人少了些念想。这次我回老宅，就是想重新把这股带着麦香和嚼劲的味儿给找回来。 准备工作很简单，5斤面粉加上5克酵母就行，只要把它们搅匀了再慢慢加水揉成团。面团揉到光滑后就放在炕上让它自由发酵，土炕头盖个棉被效果最好，这一步要是偷懒了，最后馒头就会“发不起”。很多人蒸馒头容易塌陷发酸，其实就是因为少了“戗面”这道工序。 案板上铺满干粉，把发好的面拿出来反复揉压，一边揉一边撒粉。大概揉个五六次，面团就能变得紧实有弹性了。要是手劲儿不够大，可以用擀面杖擀成片再叠起来压，层数越多越香。这就是让馒头有嚼劲的关键环节。 把这些力气都揉进面团里后，就要把它们切成每个半斤左右的大剂子。搓圆后还要把表面压光滑，这里面可不能偷工减料。老家有个习俗叫做枣花馍，平时都是吃光板的馒头，过节才会放红枣。 用小拇指在馒头顶部戳个洞深到一半位置，塞进去一颗大枣后再在四周扎四个小孔放红枣。接着还要进行二次醒发大概30分钟的时间，等到馒头明显变大一圈了才能上锅蒸。这一步决定了馒头到底是松软还是硬邦邦的。 蒸的时候火候也很讲究，冷水上锅后柴火灶要先大火烧开再转中火蒸满30分钟。如果家里是煤气灶火力不够的话，记得在笼屉上盖一层纱布还得扎几个孔透气。关火后别急着掀盖，焖上5分钟能防止馒头回缩变成“豆腐渣”。 两锅胖墩墩的大馒头出锅后个个都有半斤重，掰开后能看见一层一层的麦香。咬一口嚼劲十足还带着“回弹”感。 刚出锅的馒头先别急着吃——让热气散一散再掰一块放掌心闻一闻。麦香混着枣甜直冲鼻腔，那种韧劲儿特别过瘾却又不噎人。冬天配一碗热汤或者在热炕头上熥着吃都特别地道。 如果你在寒冬里想找点烟火气的话，不妨卷起袖子自己动手蒸一锅老面馒头——过程虽然麻烦点，但那香味能治好一整年的疲惫感。