这麻辣水煮虾仁，年夜饭得端出这道“镇场子”的大菜，上桌就能吸引大家的目光。

这麻辣水煮虾仁，年夜饭得端出这道“镇场子”的大菜，上桌就能吸引大家的目光。虽然名字带个“水煮”，味道却绝对是浓重的麻辣鲜香，让你一口下去就能感受到舌尖上的热度。这一道菜的主角当然是基围虾，一斤左右就足够了，基围虾壳薄肉紧，Q弹有嚼劲，而且自己动手开背去线才能保持肉质的新鲜度。如果嫌麻烦也可以用冷冻虾仁，但得记得提前解冻彻底。在搭配方面，我更喜欢用金针菇或嫩笋尖来代替传统的豆芽或莴笋。它们会像海绵一样把汤汁吸得饱满，吃起来脆脆的还带着鲜味，层次感非常丰富。别忘记放豆瓣酱和牛油火锅底料，红油和麻香就全靠它们来撑场面了。先给基围虾开背去线吧，用刀背轻轻一划就把虾线抽出来，这时候用厨房纸把表面水分吸干然后用盐、白胡椒和半个蛋清腌制一下，让虾裹上一层保护膜锁住肉汁。接下来就是炒底料啦，锅里放宽油稍微多一点比平常炒菜多两成油量。中小火先爆香花椒、蒜末和姜片，然后下一勺郫县豆瓣酱和一小块火锅底料慢慢熬出红油来。当红油变得深红香气扑鼻的时候加入清水或者高汤汤底就完成了。先把豆芽和金针菇烫两三分钟铺在碗底吸汁垫底再把虾仁一片一片放进去变色卷曲就捞出来放进大碗里，这个过程两分钟搞定就行啦。最后还得烧一锅滚烫油倒进去泼在上面，“刺啦”一声让辣椒花椒蒜香瞬间炸裂出来麻辣蒸汽直扑鼻子。