来，咱们唠唠包饺子这事儿，特别是那素三鲜馅，要是把汤锁不住，包出来的馅儿不是水汪汪就是腥味儿重。好多朋友在家里调馅儿，总觉得效果不尽如人意，问题往往出在韭菜、鸡蛋和虾仁这几样东西的处理上。韭菜切完马上碰盐，那水就杀出来了；鸡蛋炒不透腥味散不掉；虾仁如果不去线、不处理得弹牙，一蒸就爆汁。 现在我就把这套我压箱底的法子拿出来给大伙分享一下，包准能让包子饺子吃起来鲜汁四溢。首先把食材和调料都准备齐活，咱只要3个鸡蛋、200克韭菜、150克虾仁，还有盐、蚝油、味精、香油各一小勺，白糖半勺看情况加不加。工具嘛，准备一口炒锅和大盆就行，千万别用手或者顺一个方向搅，那是出汤的大忌。 接下来三步就能搞定水分控制：第一步是先给韭菜“穿件油衣裳”。韭菜洗干净沥干水以后，用菜刀顶刀切成半厘米的小丁倒进盆里，马上滴一小勺熟油进去。这样油膜就能护住韭菜切口，以后放盐就不容易再刺激出水了。第二步是鸡蛋八分熟就得关火。先在空碗里把蛋打散放点盐提味。热锅凉油下蛋液快速划散，看见蛋花变成金黄色但还带点嫩黄的时候立马盛出来摊凉备用。这种半熟的鸡蛋吸汁效果好还嫩得很。 第三步是给虾仁改刀去腥增弹性。选那种新鲜大个的虾仁，从背部轻轻划一刀把那条黑线挑出来扔掉。然后在案板上轻剁四五下保持点颗粒感，要是包饺子可以稍微剁大点；要是做包子大块点也没事。处理好以后先用料酒加姜片抓匀把腥味去掉，再使劲挤干水分备用。 调味拌馅也得讲究个动作要领：把摊凉的鸡蛋碎和虾仁一起倒进韭菜盆里。先放盐、味精和蚝油调味最后再滴点香油封住香味。全程一定要用筷子从下往上翻拌着搞，千万别顺着一个方向搅那样会绞出很多汁来。 现在你要是觉得鲜味不够了可以再补半勺白糖提鲜；血糖高或者不爱吃甜的朋友就把这步省了。我最爱的吃法是包饺子皮薄馅多那种。取点馅儿放在皮中间边缘蘸点水对折捏紧包成个半月形就完事了。水开下锅点三次凉水第三次开锅饺子鼓起来了就能捞出来了。 咬开一口那鲜汁先涌出来绿油油的韭菜一点儿也不塌架虾仁吃着弹牙还有微微的回甘味儿棒极了！按这个方子包出来的素三鲜馅儿不管是包饺子还是蒸包子都能牢牢锁住汤汁放凉也不会出水今晚你就试试呗？