天冷了，肉价便宜，正是腌腊肉的好时候，冬天吃腊肉会特别香。猪肉得放足盐才能长久不坏，配方可是有讲究的。别以为随便撒点盐就行，盐少了容易坏，盐多了又太咸。咱们试着把20斤猪肉用4两盐腌制，差不多每斤肉配16克盐，这咸度刚好，吃着还不齁。 做腊肉其实不难，就按这五个步骤来。第一步选肉要挑带皮的五花肉或者后腿肉，买回来不要用水洗，只用温毛巾轻轻把表面擦一擦，改刀切成条状，一头还要用绳子扎紧。 接着用高度白酒给肉杀菌，顺便增加香味。高度白酒100克均匀地搓在肉面上，白酒既能杀菌，又能为后面调味打个底。我个人比较喜欢浓香型或者酱香型的白酒。 炒香盐的时候要注意别放油和水，小火加热320克食盐，然后放进去20克干红花椒和4颗八角（掰碎一点），炒到盐粒微微变黄、花椒香味飘出来就赶紧关火晾凉。 第三步把炒好的香盐均匀地抹在肉条上，把肉垒进干净的盆里，剩下的花椒和八角也一起埋进去。让肉在室温下静置3天，每天记得翻一下面，这样咸味才能渗透进去。 最后一步风干上色也很关键。烧一锅40摄氏度左右的温水关火冷却后，把肉条拿出来穿好绳子快速在热水里漂洗一下，洗掉表面的浮盐和油脂。然后挂到北风朝阳的地方晒3天，再搬到阴凉通风的地方阴干7天左右。等表面收紧了、油光发亮的时候就可以了。 做好的腊肉怎么保存才能越放越香呢？如果想保存久一点就用保鲜膜包好放进冰箱冷冻室里，一般可以放1到2年。但建议大家最好在3到6个月内吃完味道最好。如果室温不超过18摄氏度也可以挂在干燥通风的地方自然保存约3个月。记住别把腊肉放潮湿或者太热的地方容易发霉变质；低温低湿的地方又容易让腊肉失去油脂变得干柴；所以恒温恒湿是最重要的。