咱们在家炒鸡块想做出饭店的水准，其实只要抓住三个关键：腌制、火候和爆香。大家常说的“爆炒鸡块”总感觉差点味道，其实根本原因在于没把这三步做好。 第一步是腌制。现在厨师都觉得焯水会带走鸡肉的精华，所以正确的做法是直接生腌。把生抽、料酒和盐抓匀后，再给鸡块裹上薄薄的一层淀粉。这层淀粉膜能封住肉里的水分，炒出来才会嫩滑。这三样东西少一样都不行。 第二步看火候。锅烧热到微微冒烟时倒油，油温达到七成热就把鸡块摊平下锅，用中火快速翻炒至表面微黄马上盛出。这叫定型，高温让鸡皮瞬间收缩，后面怎么动都不会散开。如果炒太久边缘焦了里面还没熟，整锅肉就老了。 第三步是爆香。利用刚才炒鸡剩下的底油，先放姜蒜、干辣椒和花椒爆香，喜欢麻味的再加点八角和白芷。然后把调好的黄豆酱、甜面酱和蚝油按1:1:1的比例倒进去小火炒香。 接下来是焖制。把鸡块铺在上面，加少量水焖煮15分钟。这时候酱汁和鸡汁融合在一起，颜色会变得油亮，味道也会很黏嘴。 最后加上青椒点睛。螺丝椒或红辣椒切小段大火炒30秒就行，辣香味会渗进每一丝鸡肉里。红亮的鸡皮配上翠绿的辣椒段，拍照发朋友圈特别好看。 注意几个细节：全程别焯水这样肉才不会柴；淀粉一定要用；油温必须控制在七成；一次少炒一点会更均匀；酱汁要提前炒香上色。春节家宴端上这盘菜：红亮冒油香气扑鼻，一夹就有汁流出来，亲戚肯定会多夹两块。用心做好这些细节，这道菜就能撑场面、镇得住全桌。