糖醋小排想要做出来既酥脆又入味，关键在于这些步骤。你得先切好肋排，把它放在水里泡上20分钟，期间换两次水，这样就能把血水彻底去掉。备料的时候，葱姜可以去腥味，柠檬能提清香，白醋是关键的调酸剂，糖用来平衡酸味。盐要给排骨定个底味，料酒可以去腥，胡椒粉能去除杂气。排骨腌的时候，放盐、葱姜、料酒、胡椒粉，抓匀后静置30分钟，这样腌透了的肉怎么炸都不会老。 油锅里烧热到四成热（木筷插进去会冒小泡），分批把排骨放进去炸。炸到边缘微焦、颜色发白的时候马上捞出来控油。这一步是为了给肉定型锁汁。然后锅里倒2份水加1份油，放白糖炒到琥珀色后倒进开水激出红亮的汤汁。再把排骨放进去炖半小时。炖的时候加点盐和糖还有柠檬片。煮到中途沿着锅边淋一次白醋，转大火收汁。出锅前再补一次醋。这样处理过后的味道会更立体。 炒糖色的时候一定要用冷水激一下，不然会发苦。炸排骨的时候油温别太高了，不然会外面焦里面不熟。把排骨摆进盘子里汤汁挂勺发亮拍照发朋友圈很出片。糖醋小排一上桌还没动筷子就能闻到酸甜味钻进鼻子里——这就是它的魅力所在。