广东人在炎热的夏天总是特别想念那道“软炸虾仁”，这道家常菜吃起来外酥里嫩、鲜甜可口。要做这道菜，虾肉得挑新鲜的海虾，自己动手剥壳并清理干净背部的沙线，再用厨房纸吸干水分。讲究些的可以在虾仁里撒点盐和料酒抓一抓，这样能去腥还能让肉质更紧实，但盐要撒得少，薄薄一层就行。接下来是调制面糊，用面粉和淀粉一比一的比例加个鸡蛋，慢慢倒点水进去，用筷子顺着一个方向搅拌。面糊得搅到拎起来能拉成一条线、滴落下去纹路不消失才行，太稠会炸硬，太稀又挂不住虾仁。有的人喜欢加点泡打粉让它更蓬松，也有人觉得不加也好吃。 锅里倒油不用太多，把虾仁的一半淹没就行。油温要烧到筷子放进去周围冒出细密小泡时再下虾仁，一面炸成淡黄色就翻面，中小火慢炸别心急。等所有虾仁都炸好后再把油温升高一点回锅复炸十几秒，这样外壳会更酥脆也不会觉得油腻。 炸好的虾仁金黄饱满、微微鼓起，咬开里面的虾肉还是嫩的带汁水。可以蘸椒盐或者甜辣酱吃，趁热吃味道最好。这道菜做法简单材料也普通，只要把面糊和油温的细节控制好就不会出错。夏天配白粥或者冬天做下酒菜都很合适。