金骏眉之所以香得特别，这就是一场革命，从以前那种大叶子变成现在的小嫩芽。以前的正山小种啊，都是挑一芽两三叶来做，粗枝大叶的。现在金骏眉把门槛定得高了，只采顶级的单芽，每人每天最多只能采两千粒。在武夷山自然保护区里，那些淡绿色的芽头才是好货，紫芽还有墨绿芽只能算差的。当天采完了当天就做，这芽尖的匀净度要按毫米算，“一芽一叶”在金骏眉里完全没有位置。新鲜的叶子进厂，第一道关就是簸筛。包衣、碎叶还有茶渣这些杂质像垃圾一样被抖掉了，只有那些毫尖级别的完整芽头才能通过。轻轻摇慢慢筛，听听声音看看形状，这看似简单的动作其实是为后期蜜香打基础。 萎凋有自然萎凋、人工萎凋还有日光萎凋三种方式。目标就是让芽头均匀失水，细胞胀力一降，叶子变软了，酶的活性也起来了。青草气也就没了，为后面的发酵做准备。温度、湿度还有氧气量这三把钥匙要一起打开才行。 揉捻的时候要用手工虎口揉茶法。力气太小茶汁出不来味道淡，力气太大又容易把芽头氧化得颜色变深。要把握好那个刚好的点，让茶汁慢慢渗出来，变成那个独特的“秀眉”状。 发酵的时候要把筐悬在空中让它发。上面的气温比下面高个5到10度左右湿度也大。制茶师傅把揉好的芽头放进湿布盖顶的竹筐里悬在离地三分之二的位置利用温差让氧气进去。筐里大概有30到40厘米厚像一张呼吸膜一样通气好多酚氧化得彻底就会有蜜香出来。 干燥分毛火和足火两步中间还要摊凉一个小时让水分重新平衡一下。烘笼用木炭慢慢烤虽然原始但是能把花蜜香焊进条索里面机器烘焙温度控制好效率高但是容易把蜜香烤成焦糖味。两次不同温度烘焙再加上摊凉回润这就有了那种甜润挂杯的标志性品质。 从单芽到轻烘这一系列过程啊其实就是把传统正山小种的老路子重新洗牌了一下。“创新”并不是瞎想而是精准发掘古老智慧——武夷山特有的茶树品种还有保护区里富含微量元素的泉水加上世代传下来的手工经验这些共同造就了那种入口即化的甜和兰花香。金骏眉不是来颠覆的而是把传承写进每一粒芽头里的守艺人。