想吃老柴的肉变得跟小鲜肉一样软嫩，只需要在炒菜前做点小改动。不信吗？有个古老的秘密，能把硬得嚼不动的牛肉变得像小孩子爱吃的那样嫩。这可不是什么高科技，而是老祖宗留下来的绝招，里头藏着现代生物学的大道理。 传说在很久以前，南美的土著就开始用木瓜汁腌肉了。他们用这种汁液来保护食物不被虫子吃掉。一千多年前，一位叫G.C.ROY的科学家开始研究木瓜汁，发现它真能让肉变软，还能把鸡蛋清和小麦面筋都溶解掉。直到1968年，科学家才搞清楚木瓜蛋白酶的结构。原来人类用了几千年的木瓜汁，背后就是这把神奇的“剪刀”。 其实木瓜并不是唯一的选择，菠萝或者猕猴桃也能让肉变嫩。因为这些水果里都有天然蛋白酶，就像一把把精准的“分子剪刀”，把肉类坚韧的纤维给剪断了。 如果你不喜欢吃嫩肉粉，自己动手做也挺好。不过要是每回做菜都得切水果榨汁就太麻烦了，还得看季节。于是商家就把这些天然酶做成了嫩肉粉卖。 超市里到处都是嫩肉粉，它们的主要成分通常就是木瓜蛋白酶。这种酶跟我们胃里的消化酶一样，专门分解蛋白质。 为什么要给肉提前处理呢？因为肉变“老”是因为肌肉里有紧密缠绕的蛋白质纤维网络，这种结构很结实。蛋白酶能像剪刀一样把长链蛋白质剪成小段，破坏了那个网状结构，肉自然就变软了。 不过酶这种东西很娇气，遇到高温或者不合适的环境就会失效。所以市面上大部分嫩肉粉都选了稳定性好的木瓜蛋白酶。因为它能在比较宽的温度和酸碱度范围内工作。 关于吃嫩肉粉会不会伤胃的问题不用担心。首先高温会让酶完全失去活性变成普通蛋白；其次就算生吃，胃酸的环境也不是蛋白酶喜欢的地方。真正的风险反而是一些劣质产品可能超量添加了亚硝酸盐这种有害物质。 所以咱们要挑正规厂家生产的产品来用。接下来教大家几个实用小窍门： 1. 用温水而不是冷水调嫩肉粉或果汁效果更好； 2. 腌制时间别太久，15到30分钟足够； 3. 首选熟透的木瓜和菠萝捣成泥来腌； 4. 喜欢原味的就用清水冲一下表面再下锅； 5. 喜欢果香的就带着果汁直接下锅。 作者FOODHACK玉子是新南威尔士大学食品科学硕士，《舌尖上的中国》科学顾问；审核阮光锋是科信食品与健康信息交流中心副主任兼中华预防医学会健康传播分会委员；策划甄曦还负责责编工作；审校徐来和张林也都参与了这篇文章的整理工作。