有人老拿“亚硝酸盐一级致癌物”吓唬人，结果搞得好多人连香肠腊肉都不敢吃。其实那东西确实有点毒，可也不是腊肉的全部毛病。只要你手法得当，这玩意照样能在过年的饭桌上当灵魂配角。腊肉在腌制的时候，高浓度的盐会让亚硝酸盐冒出来，大概7到15天浓度最高，之后就会慢慢变低。说白了，放得越久越稳当。老腊肉比新的更让人放心，就看你敢不敢等那么久。至于发霉的问题也不用怕，霉菌其实就是黑曲霉。在阴凉通风的地方晾着，再用高度白酒刷一遍就行了。把酒液没过肉面静置15分钟能杀菌去味，之后撒点生粉揉搓49下，把杂质吸附干净。 接下来是具体操作步骤。第一步先给它洗个冷水澡，用钢丝球把表面的浮尘和霉斑刷掉就行。第二步倒入六瓶盖的50度以上白酒泡15分钟杀菌去腥。然后倒出酒液撒把生粉搓洗49下，把残余的脏东西都带走。第三步最关键的是冷水下锅煮。大火烧到水即将沸腾的样子保持住，用筷子每3分钟戳一下看能不能轻松穿透。25分钟左右是个参考值，要是筷子一戳就穿说明好了。煮好的腊肉捞出来切片看着油亮诱人，里面的亚硝酸盐也跟着水蒸气跑了大半。 虽说处理完了挺安全，但腊肉本身还是高盐高亚硝酸盐的食品。咱们得控制摄入量，每周别超过2次，每次别超过100克。吃饭的时候多搭配点蔬菜来平衡一下。年节再香也不能让这一块肉越过了健康的“红线”。