最近在网上可火了一种叫“霉豆腐”的东西，它表面长满白毛毛，大家都在讨论和试着做。有人晒出了自己的做法和成品图，看着挺有意思，但也有人担心这种发霉的东西能不能吃。专家说了，要想明白这事儿，咱们得先搞清楚霉豆腐是怎么来的。 中华预防医学会健康传播分会的阮光锋委员专门提了一嘴。他说这种东西其实挺讲究的，得靠一种叫毛霉的菌在豆腐上发酵才行。这过程中，菌丝会分泌蛋白酶、脂肪酶之类的东西，把豆腐里的蛋白质和脂肪分解开，生成氨基酸和有机酸，这就是那种闻着臭、吃着香的味道。这样一来，营养成分的利用率也提高了。 阮光锋还特意解释了那个白绒毛到底是什么东西。那主要是毛霉的气生菌丝，在控制好的条件下它们不产毒，还能帮着把坏菌给压住。他特意强调这跟平时食物变味不一样，那些因为长了乱七八糟的杂菌而变坏的东西可能会有毒素，对身体不好。所以这玩意儿能吃的前提是生产的时候控制得严严实实才行。 但家里自己做就危险多了。阮光锋说了，工厂生产的有专门的菌种、恒温恒湿的环境还有无菌操作来把关。而家里很难把温度湿度管得那么准，很容易让坏菌混进去捣乱；盐、酒放得不对也不行；做出来放不好或者处理不当也会二次污染。“按核心的过程可控性来看，”他建议道，“没专业知识的人最好别瞎捣鼓。” 市面上的那些合格产品倒是挺安全的。阮光锋分析说，它保留了一部分营养还多了氨基酸。不过它里头钠和嘌呤的含量通常挺高。高血压、心血管病、痛风的人还有要控盐的人要少吃；小孩、孕妇这些特殊群体也得注意量；过敏的人更是一口都别碰。 现在大家借着网络又开始关注这种传统美食了，说明大家对饮食文化有兴趣。但食品安全这道底线必须守住。专家喊大家在推广的时候多普及点知识，让大家知道啥是好的发酵啥是坏的霉变。 说白了，霉豆腐之所以安全是因为做的时候工艺严。消费者在享受它味道的时候得去正规渠道买好东西。科学地了解、理性地选择、适量地吃才能把饮食文化传下去还不害病。相关部门和媒体也得多讲讲这些科普知识。