我周末花了整整三天时间去研究那个让办公室坐不住的鱼香肉丝味道，结果发现这其实是一份28元的外卖套餐。为了破解那笔不小的花销，我专门请教了川菜师傅，才知道想做出和饭店一样的味道其实并不难。家里人特别喜欢酸甜微辣的口感，每次炒好这道菜全家人都抢着添饭，成本却只有8块钱。 要选好的猪里脊肉，记住一定要带点肥边，这样炒出来的肉丝才不会柴。有个小窍门特别好用，把肉先放进冰箱冻半小时，切起来就会变得跟饭店大厨一样利落。切肉的时候可以用剪刀顺着纹理剪，比用刀切更省力也更均匀。 腌肉的时候要加点水淀粉抓匀让肉发黏再静置10分钟，这是让肉丝嫩滑的关键步骤。千万别学我表姐用嫩肉粉，那样做出来的肉口感就像果冻一样滑，完全没有嚼劲。最后记得加几滴食用油封住水分，这样下锅炒的时候一根根分明也不粘连。 调鱼香汁的黄金比例是2勺醋加3勺糖再加生抽、料酒和淀粉各1勺，最后再加5勺水。这里面的醋必须用保宁醋，那种醇厚的酸味才是这道菜的灵魂所在。配菜要选用四川二荆条泡椒剁碎了加上泡椒水，这样味道才有层次感。如果担心太辣可以加半勺番茄酱进去调和一下。 饭店的猛火灶在家虽然难复制，但我的「热锅凉油」法也能达到不错的效果。把锅烧到冒烟以后马上倒入油转中火下肉丝炒，看到边缘发白就赶紧盛出来留着备用。配菜要炒到断生就下肉拌炒，全程别超过三分钟。我家里那个铸铁平底锅蓄热特别好能模拟饭店的火候。 有一次停电我急中生智用空气炸锅先把肉丝烤3分钟再拌汁吃，结果做出了酥香版的鱼香肉丝风味也很不错。第二天的剩饭别扔可以做拌面或者夹在烙饼里吃都很美味。我家孩子最爱吃的是拌热米饭捏成饭团当便当带去学校吃。 木耳要用温水泡发千万别用开水烫会破坏胶质口感会变差。竹笋丝必须焯水不然涩味太重大家都不爱吃。收汁的时候一定要盯着点千万别走开酱汁很快就会变稠糊了就没法吃了。 有回我把白醋当保宁醋用了结果酸得睁不开眼急中生智加了勺花生酱进去居然做出了怪味肉丝结果特别下饭现在还成了家里的创新菜呢！