周末家聚，表弟看着桌上的红烧肉直撇嘴，说腻得慌。其实大家都挺纳闷的，我三舅的手艺还是蛮到位的。回想起来，我最初做红烧肉的时候，锅里就是一个油罐子，那教训可深刻了。后来跟着师傅学了好一阵子，才琢磨透了红烧肉这四个字的真经：软糯、香气、滋润、色泽明亮。 想教你这个独门秘籍，特别有必要跟你聊一聊。首先得挑肉，一定要选中间那块猪肚子上的五花三层肉，这个部位最好。师傅告诉我一个窍门，买肉时用手指按一下，按下去能回弹的才是新鲜肉。买回来的五花肉先用铁锅干烙一下猪皮，烤成焦黄颜色，把那种毛囊腥味去掉，再下锅就容易上色了。还有啊，千万别一开始就用料酒焯水，这会让肉腥味被锁在里面。 切肉也是个技术活，大小要适中一口能吃完。每一块都要带着皮和肥瘦相连的部分，这样炖出来味道才好。切好的肉块用温水冲洗一遍，不是为了去腥，而是洗干净碎骨头渣子。冷水下锅炒的时候放点姜片和花椒水烧开前就把火转小了，这时候的血水沫子会自己聚集到一起。 炒糖色得特别注意火候了，千万不能炒糊了炒成黑炭那样。冷锅冷油倒进去冰糖小火慢慢熬，熬到糖浆变成琥珀色冒小泡泡的时候赶紧倒热水进去防止溅到手上了。要是实在怕炒坏了的话可以直接用红曲米代替然后再放几片山楂干进去酸酸的味道能分解掉脂肪让肉更嫩呢。 炖煮的时候一定要用文火慢炖，锅底下的水保持微微的波动状态像温泉水那样温暖温柔的样子最好了别盖盖子会影响蒸汽的保温效果呢！一般1斤肉大概需要45分钟吧！最后要在关火前15分钟放盐这就叫三分煮七分焖。 最后一步也是最关键的一步大火收汁的时候不停地翻炒直到酱汁能挂在铲子上慢慢滴落下来才对这时候肉上会有一层琉璃般的光泽筷子夹起来的时候看起来颤巍巍的却不散架很好看撒上葱花的时候一定要从高处撒下去像天女散花一样才不会被热气蒸软了呢。 说起这件事儿让我想起老公偷吃刚出锅的红烧肉烫得直跳脚却舍不得吐出来结果在客厅里边跳边嚼像在跳舞一样呢……你们家有什么做红烧肉的独门秘籍吗？快分享到评论区里咱们互相交流交流吧！