卤味行业的竞争格局正发生深刻调整。作为行业三巨头之一的绝味食品，近期发布的年度业绩预告显示，2025年预计实现净利润为负2.2亿元至负1.6亿元，这是该公司首次出现年度亏损。与此形成鲜明对比的是，煌上煌预计2025年归母净利润为7000万元至9000万元，同比增长73.57%至123.16%；周黑鸭上半年实现净利润1.08亿元，同比增长228.0%。三家企业的业绩分化反映出行业竞争格局的重新洗牌。 绝味食品的困境并非突然出现。2024年，该公司因7亿元加盟装修费用未计入账目被冠以"ST"标签。此后业绩持续下滑，最终演变为年度亏损。更需要指出，绝味在财报中不再公布具体门店数量，这被外界解读为门店收缩的信号。根据第三方数据统计，绝味全国门店数量已从2024年中期的14969家下降至约10713家，一年半内净减少超过4000家。 绝味的衰退根源在于其加盟模式的结构性缺陷。在卤味行业早期，绝味通过低加盟门槛实现了快速扩张，三种类型门店的预计投资额分别为6至8万元、8至15万元和15至25万元，远低于竞争对手。这种策略使绝味迅速成为三巨头中门店数量最多的品牌，但也埋下了管理隐患。门店密集导致单店盈利能力下降，加盟商收益受损。据江苏地区一位绝味加盟商反映，其门店日营业额约3000元，毛利率约30%，年净利润不足7万元。在消费不景气和外卖平台冲击的双重压力下，加盟商的经营信心严重受挫。 与绝味不同，周黑鸭和煌上煌在面对行业调整时采取了更为主动的战略。周黑鸭在2025年上半年关闭近600家门店，但这些主要是低效门店，目的是优化门店结构、提升单店效益。煌上煌在同期关店超700家，同样集中在非核心市场，以便集中优势资源。这种有序的结构调整使两家企业得以实现业绩增长，而绝味的被动收缩则反映出其管理能力的滞后。 绝味对加盟商的管理采用"加盟委员会"制度，将全国门店划分为上百个战区，分为四个层级。这种组织方式有利于快速聚拢加盟商，但在市场快速变化的当下显得不够灵活。近年来，绝味在新品开发、线上线下融合、渠道拓展各上的动作不见明显起色，与奶茶等其他加盟制行业的创新步伐相比存明显差距。行业竞争环境也在恶化，紫燕百味鸡、久久丫等同类品牌的竞争，加上即时零售平台的包装卤味和夫妻热卤店的冲击，使绝味面临多维度的市场压力。 绝味在财报中将业绩不佳归因于行业压力、产能未释放和投资失败等多上因素，但这些表述掩盖了其自身管理体系与市场适应能力的不足。当行业增长趋缓时，以加盟为主的品牌能否继续增长，关键取决于总部的管理思维和运营模式是否能跟上市场节奏。绝味该上的表现明显滞后，导致其成为卤味三巨头中首个出现业绩巨变的企业。
卤味行业的调整，本质上是从"跑马圈地"回归"精耕细作"的必经之路。当消费者用脚投票、渠道加速重构、竞争从门店数量转向运营能力，企业更需要在产品、渠道、供应链与组织管理上补齐短板。能在压力中完成转型升级者，才能在下一轮消费回暖与结构优化中把握主动权。