咱先从肉馅开始说，为啥第一篇笔记就得是上海鲜肉大包呢？其实就是因为这老味道太让人想念了。2007年那会儿刚进厨房学手艺，第一门课教的就是它。那时候还没有微信直播这些玩意儿，老师带着我们二十多个人一起做，鲜肉大包、生煎、小笼包都手把手地教，那会儿的每一笔一划都刻在了脑子里。虽说已经过去了很久，但只要想起来这股香气，隔壁屋都能闻到。 咱先唠唠做这包子的那些门道，一共五条标准。首先是馅要大，得用夹心肉剁成糜，把它们剁得颗颗分明又抱团。第二肉要嫩，比例必须是七分瘦三分肥，吃进嘴里得弹牙带汁才香。皮得有韧性，这个就得靠泡打粉跟面粉一起跳舞了。褶子也要多，标准的得有十八个褶。还有最重要的汤汁必须锁住，葱姜汁得分三次往里加，冷藏四小时以后那汁水才跑不了。 有不少朋友担心泡打粉不安全，其实根本没必要焦虑。只要是按国标规定的用量来用它就是面团的“助推器”。现在国家早把门槛抬得很高了，超市货架上能买到的都是“安全牌”的。记住一句话：不管是啥东西不谈具体的克数说剂量那都是为了博眼球的伪焦虑。 这做馅配料的时候大家最迷糊的就是“适量”这两个字了。说实话我在原料图里都放了参考量杯了，多一勺少一勺还是能看得出来的。 具体的步骤咱们就细说说： 第一步先把葱姜拍碎榨汁备用； 第二步就是给肉馅调味了。 把除了麻油以外的调料全都倒进去以后就开始往里面一点点加葱姜汁搅拌，直到它变得黏糊糊的、有劲了为止； 再把这馅儿给它冷藏四个小时把汁水给锁住； 接下来就是和面醒面了。 把面粉挖坑在中间放酵母另一边放糖防止它失活； 泡打粉得离酵母远点温水化开酵母后再分次加水搅成雪花状； 直到没有干粉以后轻轻揉成团然后盖保鲜膜松驰十五分钟； 这醒面的功夫正好把麻油拌进馅心里； 再把面团擀成长方形翻个面再擀一遍把它压得光滑一点； 切条以后分成五六份盖着保鲜膜松驰五分钟； 把每个面团搓圆按扁擀成中间厚边缘薄的圆皮； 包上馅料收口朝下放在笼格里进行最后醒发； 用手指轻按能回弹就算达标了； 水开上锅大火蒸十分钟关火再焖三十秒热气腾腾的上海鲜肉大包就出来啦！ 这一口咬下去肉汁先涌出来皮筋道还不粘牙褶子在嘴边排成小队——这就是正宗的老上海味道。