大家常说鸡爪小，吃起来却挺香，家里要是能做上一盘软烂入味的红烧鸡爪，冬天捧着碗大口吃，可比什么都舒服。很多朋友嫌麻烦，图省事就去超市买现成的，但咱在家动手做，只要把“焯水、油炸、冷水泡、红烧”这四步给捋顺了，味道比外面干净多了。首先得把鸡爪指甲剪掉，冷水下锅加姜片和料酒。大火烧开撇去浮沫，再煮个3分钟就捞出来用温水冲干净。别用热水直接冲，那样容易让肉缩起来，腥味反倒锁在里面出不来。 接下来是关键一步：控干水分后倒进酱油抓匀上色。油温烧到五成热（用木筷试一下能冒小泡），分几批下锅炸。炸的时候盖个锅盖防止油溅起来。等到鸡爪变成金黄色就捞出来扔进冰水里泡个把小时。这时候热胀冷缩的原理起作用了，表皮一收紧，后面炖出来胶质就更容易跑出来。 最后一步就是把泡好的鸡爪捞出沥干备用。锅里留一点底油，把葱段、姜片、八角、桂皮这些香料爆香。加足够的清水没过鸡爪，再倒上酱油、生抽、冰糖、十三香和胡椒粉。大火煮开后转小火慢炖20分钟就行。时间到了撒点盐调味，再用大火收一下汁，让汤汁变得浓稠挂勺就关火。 这样做出来的红烧鸡爪皮糯肉烂，筷子一夹就能脱骨；酱汁也特别红亮黏唇，不咸不腻正好下饭或者拌面。怕翻车的地方主要是焯水要用冷水下锅；炸完马上泡冷水也很重要；最后收汁的时候多翻翻锅别糊底。 这道菜可以直接写进每周的菜单里，周末多做点放冰箱冷藏能存个两三天。平时下班回家用微波炉热两分钟或者回锅炒一下就行，配点啤酒或者小酒都挺合适。零添加零防腐剂的做法吃得踏实也划算，今晚就动手试试看？