糖醋排骨这道菜我真是做了好多回，但总觉得少了点饭店里的那种味道。前阵子聚餐，小王做的那个真是太失败了，酸得要命，糖浆还特别苦。回想起上学时路边那家小店的糖醋排骨，那口感真是绝了，酸甜正好。 老张在市场上卖了二十年的肉了，他教我挑排骨得看颜色、摸肉质、闻味道。颜色粉嫩像婴儿脸蛋的最好，摸起来马上回弹的才是“小鲜肉”，有淡淡奶香的更是上等货。还有前排和后排也不一样，前排骨头细肉嫩，酸甜味道更容易渗进去。选对了排骨，翻车的几率就小多了。 我记得有一次去姑姑家做客，她做糖醋排骨第一步就很讲究。她让排骨在加了盐和生姜的冷水里泡足40分钟，血水会慢慢出来。如果泡水不到位，后面的糖醋全白费。中途还要换水给排骨透透气。 煎排骨的时候一定要掌握好火候和时间。楼下餐馆老板教我热油五成热时下排骨，每面煎60秒。时间短了锁不住肉汁，太长了肉就成“装甲车”了。煎到微微焦黄就出锅沥干油，千万别太油腻。 调制酱汁也是关键所在。料酒、生抽、香醋各1份是黄金比例。冰糖比白糖好做出来不容易发苦。醋要分两次放，先放三分之二炖煮一会儿，最后收汁的时候再放剩下的部分。 炖煮这一步也很重要，小火慢炖才是王道。大火烧开后转小火保持微微冒泡的状态炖30分钟就行。这时候加第二次醋进去试试如果筷子能轻松插进去说明好了。 最后收汁的时候一定要大火不停翻炒让汤汁变得浓稠像热恋那样挂在勺背上慢慢滑落。这时候再滴两滴香油就能看到琥珀般的光泽出来了。 隔夜冷藏后的糖醋排骨口感更好，有时候我就故意多做一些放冰箱里过一夜再吃。第二次加热的时候用蒸锅比较好，微波炉容易破坏口感。撒上新鲜葱花味道马上就变好了。 现在我家每次做糖醋排骨都会多做一些留着第二天吃，因为冷藏一夜的糖醋排骨才最有味道呢！ 你做糖醋排骨有没有什么独门秘方？快来评论区分享一下吧！