去皖南转悠，就会发现他们在吃茄子这事上，真的很有一套。在那里的村子里，茄子通常都是以一种特别朴素的样子出现在菜桌上。不管是直接清蒸之后浇上酱料，还是用猪油闷到软塌塌，它都能把米饭吃得特别香。不过要是给它裹上咸蛋黄这一层沙瓤，这道菜立刻就多了几分金黄色的高级感。咸蛋黄的那种咸香味和油脂一遇热，就变成了黏糊糊的流沙状，牢牢地包住炸得外皮酥脆里面却软糯的茄子块，把咸鲜的味道一股脑地全送进嘴里。 虽说这道菜没资格上那种大场合的宴席桌，但它在普通人家的碗里，用最最普通的食材互相碰撞出了实实在在的满足感。具体做法其实特别简单：把紫皮的长茄子洗干净，连皮都不用去掉，直接切成长宽大概两指宽的滚刀块。大小得切得均匀点，这样下锅炸的时候才能一起熟好。切好后在茄子上撒一点盐，用手轻轻抓一下拌匀了，放那儿晾上十分钟。 这一步能把茄子里多余的水分逼出来一点，去掉那种发涩的味道，同时也能帮着减少一会儿吸油的量。等到茄子出水以后，拿张厨房纸巾把表面的水吸干，接着在上面拍一层薄薄的玉米淀粉，把多余的粉抖掉。这层淀粉是炸出酥脆外皮的关键。 准备三到四个已经煮熟的咸鸭蛋，把蛋白剥掉扔掉，只留下那个红红的、看起来还冒着油的蛋黄。用勺子把蛋黄细细地碾碎，越碎越好，这样炒起来才会更细腻。锅里烧得热热的宽油（六分热的时候把筷子伸进去就会冒密集小泡），分几次把裹了粉的茄子块下锅炸，用中火炸到表面变得金黄、边缘微微发焦就用漏勺捞出来。 等锅里的油温再烧得高一点的时候，把刚才炸好的茄子块倒进去再炸个二十秒马上捞出来控油。这叫复炸，能把多余的油脂逼出来，让外壳变得更酥脆。锅里留一点底油改成小火，倒进碾碎的咸蛋黄末一直不停地用铲子翻炒。蛋黄就会慢慢融化冒泡起来，泛起那种金黄色的泡沫。 这时候往锅里加一小勺料酒去去腥气提香，再加一点点白糖用来提鲜和中和一下蛋黄的咸味。一直炒到蛋黄变成那种沙沙的样子在锅里翻腾时赶紧把炸好的茄子倒进去快速翻炒。这时候动作一定要快才行，为了保住茄子外面的酥脆感。 最后关火撒上点葱花点缀一下金黄的底色就好了。盛在盘子里看着深紫色的茄块上面裹着金黄的沙瓤特别好看。夹起一块尝尝看外面是沙沙的咸香味道里面是软糯清甜的味道在嘴里混着。 配一碗刚出锅的白米饭吃着最好了蛋黄的油润会把米粒浸润得透透的茄子的软糯口感也恰到好处这道家常菜既不需要什么复杂的手法也用不着多么名贵的食材就凭着这最普通的搭配就能在舌尖上演绎出让人回味无穷的醇厚滋味让人在一顿平凡的饭菜里尝到日子的甜蜜和安稳。