1912年，大清国亡了，旗人的铁杆庄稼断了，可他们那份讲究的毛病却怎么也改不掉。有个叫范五爷的，吃炸豆腐没吃出卤虾油味儿，直接把碗摔了，结果转身饿得去啃硬窝头。家里落魄的克五，拉洋车攒下了修鼎新给的四百块银元，赶紧换身新行头坐洋车去福聚德摆阔。他点了玉泉山的小白眼鸭，还要四个凉菜、四个热菜和一瓶白兰地，把店里的伙计吓得一愣一愣的。 这卤虾油原本是小虾米加盐发酵出来的汁水，上层叫卤虾油，下层沉淀才是卤虾。北京不靠海，古时候又没冷链，运过来的毛虾容易发酵过度，味道腥得很。可旗人偏就爱吃这口。清朝末年这东西贵得吓人，得用渤海湾的鲜活毛虾，运到京城的运费比虾本身还贵。清洗时用玉泉山泉水，配特制粗盐封进老陶缸发酵一年，稍有温差一缸料就全废了。也就只有那几家老字号能做出来，普通老百姓根本吃不着。 嘉庆年间的《庸言知旨》里把卤虾油、豆汁和酸奶子列为旗人的美食。那豆汁是绿豆粉下脚料发酵的，虽然卖得比豆浆还贵一点，城里人爱喝得很，但乡下却用来喂猪。其实穷人喝不起豆浆的说法是不对的——这豆汁是午后小吃，喝的人连北京土著里的都不到5%。可底层穷旗人并不在意这些，他们把吃喝玩乐当成本事。老舍家出身正红旗穷旗兵家庭，父亲是皇城护军，每月领银子、每年领46斛老米，平时吃得起芝麻酱烧饼和羊肉馅包子，请客了还能叫干炸丸子和木樨肉。 1921年北京的旗人贫困率极高。有些爱新觉罗改成了金姓，叶赫那拉改成了那姓，他们隐姓埋名就是为了甩掉“旗人”这个标签。但骨子里那点讲究的习惯还是改不掉。拉洋车的克五能闻出出锅汤里该加韭菜末了；额爷涮锅子时能察觉到小料不对劲儿；卖字画的白连旗能断定茶杯里泡的是明前龙井。这几个被称作“四大名嘴”的讲究本事，不过是在困境里维护仅剩的一点尊严。 其实旗人的讲究本质上是无能的代偿。两百多年的八旗制度把他们养废了，不用劳作只会吃喝玩乐，连拉洋车都不会。清朝灭亡后，山东人凭力气能吃饱饭，山西掌柜成了债主。可旗人放不下身段去干活儿，宁可赊账、骗钱甚至卖儿卖女也不肯劳动。有个姓罗的旗人妇女穷得要投水自尽，她怕水冲开衣服露肉丢人现眼，就用针线把衣服缝在了肉皮上。 他们怀念的不是卤虾油的味道，而是那个不用操心生计、能肆意妄为的旧时代。但历史车轮不会停转。那些死守老理儿的人最后成了时代的殉葬品。剩下的要么放下身段去拉车扛活；要么守着破烂做着大清复辟的梦。所谓穷讲究不过是弱者对命运的撒娇罢了。一旦生存都成了问题时，那份“范儿”就是个天大的笑话。