很多家庭做炸蘑菇时总会遇到一个大问题：刚出锅的蘑菇还挺酥脆，可不到十分钟就会变得软塌塌，一点都不干脆了。其实，这个问题往往出在选粉这一步上。不少人以为把面粉和淀粉混合在一起就能炸出金黄酥脆的效果，但实际效果往往不尽如人意。这是因为淀粉粘性太大、面粉韧性太强，单独使用都难以承受高温油浴的考验。一旦凉下来，蘑菇就会变得软绵绵的。 经过厨房实践的人分享了一个小秘诀：把淀粉和面粉合二为一，换成专门用于脆炸的粉末。这种脆炸粉经过科学配比，混合了低筋面粉、玉米粉和泡打粉等成分。它遇热会膨胀形成空气层，既锁住了水分，又能让外壳变得轻盈酥脆。放凉之后也不会出现回软的情况。 要想做出“咔嚓脆”的炸蘑菇，只需要三步就能搞定： 首先是预处理工作。把蘑菇掰成小朵，用盐水浸泡30分钟去除尘土和杂质，然后焯水2分钟再用冷水冲洗干净并挤干水分。这个步骤非常关键，因为只有水分降到最低状态才能确保外皮不会脱浆。 接下来就是裹衣了。在脆炸粉里加入少许盐、一个鸡蛋液、两滴生抽、少许十三香还有一小撮白砂糖，搅拌至顺滑即可。糖能提鲜，泡打粉则负责让外皮膨松起来。把蘑菇分批放入浆中裹上一层薄浆即可。 最后一步是复炸了。把油温烧至五成热（用木筷插入锅中冒小泡），然后把裹好浆的蘑菇下锅用中火炸至浅金黄色捞出；接着把油温升到九成热（筷子插入锅中四周起大泡），再把炸好的蘑菇倒回锅中炸10秒即可定型。沥油后铺在吸油纸上去掉多余油脂，趁热撒上孜然或辣椒面翻拌均匀。 这样做好的炸蘑菇趁热咬一口能听到清脆的咔嚓声；放凉后装进密封盒里常温也能保持酥脆4小时以上；如果想隔夜保存的话可以在冷藏前回温一下油锅再炸15秒就能保持酥脆口感了。 要想让炸蘑菇更加香脆好吃还有一些小细节需要注意：挤水的时候要尽量彻底点才能保证外壳完整；脆炸粉别贪多否则容易让外壳变硬；复炸时一定要保持10秒时间才能定型；油温不够或者时间不足都会导致回软无法食用；如果是长期保存可以放在冷冻室随吃随取再次复炸依旧保持酥脆口感。 记住不要再把淀粉和面粉硬凑在一起了！下次想吃香脆的炸蘑菇直接抓一把专用的脆炸粉就好了！哪怕是厨房小白也能轻松做出像烧烤摊一样美味的“咔嚓脆”炸蘑菇！