把冬天里吃鸡肉的讲究给科学解析一下吧。冬至刚过，真正的数九寒天就开始了。以前大家进了九都要吃鸡，这热腾腾的鸡汤不仅能让人暖身，还真的有滋补养生的道理在里头。不过很多人发现，鸡肉不同部位的口感真的差很多：鸡胸肉老是干巴巴的，鸡腿肉却炖了好久还很嫩。这不是碰巧的，是因为鸡肉的肌肉类型不一样。从生理结构来看，禽类的肌肉分白肌和红肌两种。鸡胸肉就是白肌，纤维细一些，爆发力强但没耐力，所以肉嫩保水性差，煮得快了就容易变柴。鸡腿和鸡翅这类部位主要是红肌，含肌红蛋白多，纤维粗韧性强还夹着点脂肪，耐煮又有劲儿，适合长时间炖着吃，吃起来肉香汁浓。这种科学的区分让我们知道该怎么挑肉。 做法也会把鸡肉的味道给带出来。小火慢炖能把红肌里的胶原蛋白完全煮出来，汤汁浓稠，肉也酥软；高温快炸或者烧烤能让表面产生美拉德反应变得脆脆的，锁住了里面的汁水，吃起来外酥里嫩；清蒸就是保留原味最直接的做法了。这些烹饪方法其实就是在调节鸡肉里的蛋白质结构和水分分布。 最近有人反映吃了做好的鸡肉发现骨头边上有点粉红色肉没熟透，挺担心的。专家说了那是因为骨头导热慢，边上的温度低才会这样变色，属于正常现象。只要整体的肉都熟了能轻松分开就行。有时候骨头表面颜色深一点也是正常的变化痕迹不碍事。 判断鸡肉坏没坏主要看味道和质地怎么样。数九天气冷，身体需要更多能量来维持温度和代谢。鸡肉高蛋白低脂肪是个好东西，选对做法能发挥它的营养好处。比如炖汤最好用耐煮的鸡腿或老母鸡；红烧想要香味浓还是用鸡腿肉好；做白切鸡得用肉质细腻的小鸡。传统习惯和现代营养学问在这儿碰一块儿了。 以后大家可能更讲究吃东西的品质和科学性了。给大家普及一些肉类的知识、教大家怎么做饭能帮着提升生活水平，也能让产业做得更精细更标准。从以前的老规矩到现在研究这些原理，这其实是饮食文化从经验变成道理的过程。现在大家生活好了都想吃得明白吃得健康点吧？这个冬天咱们就用科学知识指导一下自己怎么吃吧。