咱先说说这是怎么个回事，1916年创立的东亚饭店，后来在1956年跟着迁移的脚步落户到了西安骡马市，现在可是西北地区的老字号代表了。这家店最拿手的就是把时令食材融入到菜里，比如春天的磷虾春笋山药。厨子专门挑春笋的“凤尾段”，再配铁棍山药一起蒸到七分熟，这磷虾还得是用酒先腌过的，留着那股鲜甜劲儿。摆盘也讲究，把青笋做成山峰状，山药弄成云朵的样子，磷虾就像是在云海里飘着的小船。最后浇上早就熬好的高汤，一勺子下去，那磷虾弹嫩的口感和春笋脆响的声音在嘴里打架，真的就像把整个西安的春天都给吞进肚子里了。 还有聚丰园，这家店是1931年在上海南京路开的头，后来在1956年搬到了西安。这家馆子把川菜那“七滋八味”的特点跟关中人的豪迈劲儿完美地揉在了一起。店里的芽菜拌竹笋挺有意思，得是刚挖出来的新鲜春笋，赶紧把外皮剥了，只留中间三寸的嫩芯切成丝。然后拿冰水泡泡去去涩味，再配上腌好的芽菜和现舂出来的调料，最后淋上滚烫的菜籽油。那一口吃下去，春笋鲜嫩脆爽的味道裹着椒麻辛香的劲儿，立马就让人成了回头客。 西安饭庄创立于1929年，一直承担着“食领三秦”的大任，简直就是陕菜文化的活化石。他们的春季限定青团挺有讲究，延续了陕南移民带来的江南吃食习惯。清明节前后收集来的艾草捣出青汁，和糯米粉混在一起做成皮。里面的馅用的是清新的抹茶口味。轻轻咬上一口，艾草的香味就出来了，豆沙的绵密和芝麻的颗粒感在舌尖上搅合着。外皮又Q又弹，真是让人陶醉得不行。除了青团，春笋蚕豆炒鳗鱼、向日葵香椿豆腐这些春天的鲜货也让人舍不得走。 最后说说德发长，这家老字号始于1936年，在西安人心里那就是“饺子界的天花板”。当初创始人是在钟楼东南角十几平米的小店里起步的，后来经历了公私合营还搬迁扩建了几次，现在还稳稳地守在钟鼓楼边上。他们家的“饺子宴”厉害到入选了吉尼斯世界纪录，成了陕菜的非遗代表作。每年春天一到，德发长就挑头茬的荠菜来做馅儿。把带着露水的芥菜焯水晾凉后和肉糜按比例调好包进皮里。蒸熟的饺子透着翡翠色的光泽，咬破那层皮，荠菜的清冽和肉汁的醇厚在嘴里融到了一起。再配上老陕秘制的油泼辣子醋汁那一碟子，酸辣的味道更是把深藏在里头的鲜甜给逼了出来。 说回咱西安的春天，不光是灞柳飘絮、终南山的云雾好看，那些藏在市井小巷里的烟火气才是真格的。这些老字号一推春季限定的美食，谁能扛得住这鲜嫩劲儿的诱惑？咱们不如就跟着去尝尝这四道长安春味，让舌头跟春天来个亲密接触。快叫上家里人或者朋友一块儿去吧，约个“舌尖上的春日之约”，在这些老馆子的美味里感受下长安春意有多浓。